Bir Yudum Şalgam — Şalgam Suyu Nedir, Nasıl Yapılır?

Bir yudum şalgam, Adana ve Mersin sofralarının ekşi-acı imzasıdır. Adının aksine içindeki asıl malzeme şalgam değil, siyah havuçtur.

Şalgam suyu nedir?

Şalgam suyu, siyah havuç, bulgur unu, ekşi hamur (maya), kaya tuzu ve suyun fermente edilmesiyle elde edilen bir içecektir. Şalgam kökü de kullanılır ama miktarı azdır; içeceğe rengini ve tadını veren siyah havuçtur.

Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri devreye girer; ekşi tat buradan gelir. Yani şalgam, turşuyla aynı ailedendir.

Nasıl yapılır?

Geleneksel yöntem iki aşamalıdır:

Hamur suyu: Bulgur unu, ekşi maya ve su karıştırılıp birkaç gün fermente edilir, sonra süzülür.
Havuç fermantasyonu: Doğranmış siyah havuç, şalgam ve kaya tuzu bu suyla birleştirilip 5-10 gün daha bekletilir.

Süre uzadıkça ekşilik artar. Ev yapımında sıcaklık kontrolü zordur; bu yüzden kıvamı tutturmak deneyim ister.

Acılı mı, acısız mı?

Servis sırasında sorulan ilk soru budur. Acı, fermantasyona sonradan eklenen toz biberden gelir — şalgamın kendisi acı değildir. Adana'da acılı, çevre illerde acısız tercih yaygındır.

Yanında ikram edilen turp dilimi, tadı dengeler ve ağzı tazeler.

Neden kebabın yanında?

Şalgamın ekşiliği yağlı ve baharatlı yemeğin ardından damağı temizler; asitli yapısı ağır yemekten sonra ferahlık verir. Aynı işlevi ayran da görür, ama şalgam bunu ekşiyle yapar.

Sağlık tarafı

Fermente bir ürün olduğu için içinde faydalı bakteriler bulunur. Siyah havuç antosiyanin bakımından zengindir — rengini veren bu bileşik güçlü bir antioksidandır. Ancak tuz oranı yüksektir; tansiyon sorunu olanların dikkatli tüketmesi gerekir.

Adana mutfağının diğer tatlarına Tarifler bölümünden bakabilirsin.

İlgili konular

Bir Yudum Ayran — Nasıl Yapılır, Neden Tuzludur? Ayran nasıl yapılır, yoğurt-su oranı ne olmalı? Yayık ayranı farkı, tuzun işlevi ve kebabın yanında neden ayran içildiği. Bir Yudum Boza — Neden Kışın İçilir? Boza nedir, darıdan nasıl yapılır? Orta Asya'dan gelen tarihi, tarçın ve leblebi eşleşmesi, neden yalnız kış aylarında satıldığı. Bir Yudum Kahve — Türk Kahvesi Nasıl Pişirilir? Türk kahvesi nasıl pişirilir, köpüğü neden kaçar? Sade-orta-şekerli ayrımı, yanında su ikramının sebebi ve kahve falı geleneği. Bir Yudum Salep — Gerçek Salep Nedir? Salep orkide yumrusundan yapılır ve ihracatı yasaktır. Hazır karışımlardan farkı, evde nasıl hazırlandığı ve Maraş dondurmasındaki rolü. Bir Yudum Sevgi — Bu Söz Neden Tutuyor? "Bir yudum sevgi" ne demek? Soyut kavramın somut ölçüyle anlatılması, bir tutam umut gibi akrabaları, aşk ile sevgi farkı ve Yudum'un albümü. Bir Yudum Sohbet — Kısa Sohbetin Değeri Bir yudum sohbet nedir? Kısa ama sürekli konuşmanın değeri, IRC'nin neden hâlâ ayakta olduğu ve Yudum.NET odalarına nereden başlanacağı.

Bir Yudum Su — Günde Ne Kadar Su İçmeli? Günde 8 bardak kuralı doğru mu? Susuzluk nasıl oluşur, ne kadar su gerekir, su kaybının işaretleri neler? Yaygın yanlışlarla birlikte. Bir Yudum Çay — Türk Çayı Nasıl Demlenir? Tavşankanı çay nasıl demlenir, kaç dakika bekler? Rize'de çay tarımı, ince belli bardağın sebebi ve çayın sohbetteki yeri. Bir Yudum Şarap — Anadolu'da Bağcılık ve Yerli Üzümler Anadolu'da 6000 yıllık şarap tarihi, Öküzgözü ve Boğazkere gibi yerli üzüm çeşitleri, bağ bölgeleri ve servis sıcaklıkları. Bir Yudum Şerbet — Osmanlı Şerbetleri ve Yapımı Şerbet nedir, nasıl yapılır? Osmanlı mutfağındaki yeri, lohusa şerbeti ve tatlı şerbetinde sıcak-soğuk kuralı. Radyo Yudum (YudumFM) — Yudum Radyo Nedir, Nasıl Dinlenir? Radyo Yudum, Yudum.NET'in internet radyosu YudumFM'dir. Türkçe müzik çalar, ücretsiz ve reklamsızdır. Nasıl dinlenir, şarkı isteği nasıl yapılır?