Bir yudum şalgam, Adana ve Mersin sofralarının ekşi-acı imzasıdır. Adının aksine içindeki asıl malzeme şalgam değil, siyah havuçtur.
Şalgam suyu nedir?
Şalgam suyu, siyah havuç, bulgur unu, ekşi hamur (maya), kaya tuzu ve suyun fermente edilmesiyle elde edilen bir içecektir. Şalgam kökü de kullanılır ama miktarı azdır; içeceğe rengini ve tadını veren siyah havuçtur.
Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri devreye girer; ekşi tat buradan gelir. Yani şalgam, turşuyla aynı ailedendir.
Nasıl yapılır?
Geleneksel yöntem iki aşamalıdır:
- Hamur suyu: Bulgur unu, ekşi maya ve su karıştırılıp birkaç gün fermente edilir, sonra süzülür.
- Havuç fermantasyonu: Doğranmış siyah havuç, şalgam ve kaya tuzu bu suyla birleştirilip 5-10 gün daha bekletilir.
Süre uzadıkça ekşilik artar. Ev yapımında sıcaklık kontrolü zordur; bu yüzden kıvamı tutturmak deneyim ister.
Acılı mı, acısız mı?
Servis sırasında sorulan ilk soru budur. Acı, fermantasyona sonradan eklenen toz biberden gelir — şalgamın kendisi acı değildir. Adana'da acılı, çevre illerde acısız tercih yaygındır.
Yanında ikram edilen turp dilimi, tadı dengeler ve ağzı tazeler.
Neden kebabın yanında?
Şalgamın ekşiliği yağlı ve baharatlı yemeğin ardından damağı temizler; asitli yapısı ağır yemekten sonra ferahlık verir. Aynı işlevi ayran da görür, ama şalgam bunu ekşiyle yapar.
Sağlık tarafı
Fermente bir ürün olduğu için içinde faydalı bakteriler bulunur. Siyah havuç antosiyanin bakımından zengindir — rengini veren bu bileşik güçlü bir antioksidandır. Ancak tuz oranı yüksektir; tansiyon sorunu olanların dikkatli tüketmesi gerekir.
Adana mutfağının diğer tatlarına Tarifler bölümünden bakabilirsin.