Bir yudum boza, kışın tadıdır. Sokakta "bozaaa" diye uzatılan sesle birlikte hatırlanan bu koyu içecek, darının fermente edilmesiyle yapılır ve tarihi Orta Asya'ya uzanır.
Boza nedir?
Boza, darı (ya da bulgur, mısır, buğday) unundan yapılan, hafif ekşi-tatlı, yoğun kıvamlı fermente bir içecektir. Kaynatılan tahıl lapası şekerle tatlandırılır, mayalanmaya bırakılır ve birkaç gün içinde kendine has kokusunu ve kıvamını kazanır.
Fermantasyon sonucu içinde çok düşük oranda (genellikle %1'in altında) doğal alkol oluşur; bu yüzden tarih boyunca hakkında tartışmalar yaşanmıştır.
Tarihi
Bozanın kökeni Orta Asya'ya, tahıl fermantasyonunun bilindiği çok eski dönemlere dayanır. Selçuklu ve Osmanlı şehirlerinde bozacılar esnaf loncaları içinde yer almış, kış aylarının başlıca içeceği olmuştur.
İstanbul'da bozacılık, 19. yüzyıldan bu yana babadan oğula geçen bir zanaat olarak sürmektedir. Bugün de kış aylarında bozacılar açılır, yazın kapanır — çünkü boza sıcakta hızla bozulur.
Nasıl içilir?
Boza üzerine tarçın serpilerek ve yanında leblebi ile ikram edilir. Tarçın kokuyu dengeler, leblebinin kuruluğu ise bozanın yoğun kıvamını kırar. Bu üçlü tesadüf değil, oturmuş bir eşleşmedir.
Kaşıkla değil, bardağın kenarından yudumlanarak içilir; kıvamı yoğun olduğu için yavaş gider.
Neden kışın?
Boza canlı bir üründür; fermantasyon devam eder. Sıcakta bu süreç hızlanır, ekşir ve içilemez hale gelir. Soğuk hava hem saklamayı kolaylaştırır hem de yoğun ve kalorili içeceği daha uygun kılar. Bozanın mevsimsel olması bu iki nedenden gelir.
Besin değeri
Tahıl kaynaklı olduğu için karbonhidrat bakımından zengindir, B vitamini içerir ve fermente ürün olması sebebiyle sindirimi kolaydır. Geleneksel olarak süt veren annelere ve çocuklara tavsiye edilmesinin sebebi kalori ve besin yoğunluğudur.
Kış içeceklerinin diğer örneklerine (salep) ve Tarifler bölümüne göz atabilirsin.