Pirzola, kuzunun kaburga bölgesinden kesilen, kemikli ve yağ oranı dengeli et parçasıdır. Doğru pişirildiğinde en lezzetli et kesimlerinden biridir; yanlış pişirildiğinde ise kurur ve sertleşir.
Üç kural sonucu belirler. Birincisi eti oda sıcaklığına getirmek: buzdolabından çıkan soğuk et yüksek ateşte dıştan yanar, içi çiğ kalır. İkincisi kurulamak — yüzeydeki nem buharlaşana kadar et mühürlenmez, kendi suyunda haşlanır.
Üçüncüsü tuzun zamanlamasıdır. Pişirmeden önce tuzlanan et, ozmoz yoluyla suyunu dışarı verir ve kurur. Tuz ya pişirmeden hemen önce ya da tercihen pişirdikten sonra eklenmelidir. Dinlendirme de atlanmamalıdır: ısıyla merkeze toplanan et suyu, beş dakikalık dinlenmede lifler arasına geri dağılır.
