Süzülmüş koyun sütünün un ve kaya tuzu ile beraber pişirilmesi ile elde edilir. Peskütan yapmak için, koyun sütünden yapılan yoğurt, bez torbaya konur ve yüksek bir yere asılarak süzdürülür.
Ekşimesi için iki gün bekletildikten sonra kaynatılır. Yoğurdun suyu, kontrollü biçimde buharlaştırılır. Yeterince koyu br kıvam elde etmek için gerekirse un katılır. Pişirme işlemimin bitiminde, peskütan soğumaya bırakılır.
Dayanıklı bir yoğurt türü olan peskütanı doğru saklama koşullarında 1-2 sene saklamak mümkündür.
Peskütan, Sivas mutfağının meşhur ürünlerinden olan peskütan çorbasının ana malzemesidir. Ayrıca çeşitli mezelerin hazırlanmasında kullanılır.
Peskütan çorbasının yapımı
Yarma, mercimek, kemikli et ve un ile yapılır. Peskütan çorbası yapmak için önce kaynatılır ve içine bir gece öncesinden suda bekletilen yarma ve mercimek eklenir, kemikli et parçaları ve terayağı da katılır. Kırmızı biberli ve tereyağlı bir sos hazırlanıp bu sosla servis edilir. Sivas'ın geleneksel lezzetlerinden biri olan peskütan çorbası, yüksek protein içeriği ve probiyotik özelliğiyle öne çıkarak, tek başına doyurucu bir öğün sunar.
Sivas ve çevresinde çok sevilen bu çorba, özellikle soğuk kış günlerinde hem vücudu ısıtır hem de bağışıklığı destekler.
