Sarma, yaprak sarması ya da yaprak dolması, bulgur ya da pirinç başta olmak üzere çeşitli iç malzemelerin, genellikle asma yaprağı, beyaz lahana, kara lahana, dut yaprağı veya kiraz yaprağıyla sarılmasıyla yapılan bir yemektir. Osmanlı mutfağı kökenli olup, Osmanlı İmparatorluğu'nun hüküm sürdüğü topraklarda yapılmaktadır. Asma yaprağıyla olanı Nevşehir, Tokat, Ege mutfağına özgü olan zeytinyağlı sarma ya da kıymalı sarma şeklinde farklı çeşitleri vardır. Karadeniz bölgesinde ise kara lahana, lahana ve brokoli gibi birçok yaygın sebzeyle aynı tür olan Brassica oleracea'nın gevşek yapraklı bir kültür çeşidi grubudur. Acephala (kale) kültür çeşidi grubunun bir parçası olup, B. oleracea var. viridis çeşidi olarak da sınıflandırılır. Bitkiler, pişirilerek sebze olarak yenen büyük, koyu yeşil, yenilebilir yaprakları için bir gıda ürünü olarak yetiştirilir. Kara lahana, klasik antik çağlardan beri gıda olarak yetiştirilmektedir. Colewort terimi, başaklanmayan turpgiller bitkileri için kullanılan bir Orta Çağ terimidir. Kara lahana terimi, birçok başsız Brassica oleracea mahsulünü kapsayacak şekilde kullanılmıştır. Amerikan kara lahanaları en iyi Viridis mahsul grubunda yer alırken, acephala kültür grubu da lahana gibi yaprakların sıkı sıkıya örülmüş çekirdeğinin olmamasını ifade etmek için kullanılır ve bu da kara lahanaları yüksek nem seviyelerine karşı daha dayanıklı ve mantar hastalıklarına karşı daha az duyarlı hale getirir. Kara lahana, MS 1. yüzyıla kadar uzanan Yunanlar ve Romalılara atıflarla binlerce yıldır Avrupa'da yetiştirilmektedir. Kara mancar, kara pancar adıyla da anılır bu bitkiden yapılan muska ya da yine klasik silindirik şekilde yapılan sarması vardır.
Sarma, Türk mutfağının temel yemeklerindendir ve iki ana koldan ilerler: etli (kıymalı) sarma sıcak ve yoğurtla, zeytinyağlı sarma soğuk ve limonla servis edilir. Bu tarif etli olanıdır.
Asma yaprağının dışında lahana, pazı ve karalahana yaprağıyla da yapılır. Salamura yaprak kullanılıyorsa tuzunun alınması şarttır; yoksa yemek yenmeyecek kadar tuzlu olur.
En yaygın hata harcı fazla koymak ve sıkı sarmaktır. Pirinç pişerken hacmini iki katına çıkarır; sıkı sarılan sarma çatlar ve harç suya dağılır. Tencerenin dibine yaprak serilmesi ve üzerine ters tabak konması da geleneksel iki çözümdür: ilki yanmayı, ikincisi sarmaların kaynarken açılmasını önler.
Malzemeler
300 g salamura asma yaprağı
300 g kıyma
1 su bardağı pirinç
2 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
3 yemek kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber, yenibahar, pul biber
Yarım demet maydanoz ve nane
2,5 su bardağı sıcak et suyu veya su
1 adet limonun suyu
Servis için: sarımsaklı yoğurt
Yapılışı
Salamura yaprakları sıcak suda 15 dakika bekletip durulayın, tuzunu alın.
Sert saplarını makasla kesin.
Pirinci ılık suda 15 dakika bekletip yıkayın.
Tereyağında ince doğranmış soğanı kavurun, kıymayı ekleyip suyunu çekene kadar pişirin.
Salçayı ekleyip 1 dakika kavurun.
Süzülmüş pirinci, baharatları ve yeşillikleri ekleyip 2-3 dakika çevirin, ateşten alıp ılıtın.
Yaprağı damarlı yüzü YUKARI gelecek şekilde açın.
Sap kısmına bir çay kaşığı harç koyun; harcı az koyun, pirinç şişecek.
Alt ucu harcın üzerine katlayın, iki yanı içeri kıvırın ve sıkı olmayacak şekilde rulo yapın.
Deneyimini iyileştirmek, trafiği ölçmek ve reklamları kişiselleştirmek için çerez kullanıyoruz. Reddedersen yalnızca sitenin çalışması için gereken çerezler kalır. Ayrıntılı bilgi
