Dünyanın Bilinen En Eski Peyniri: Tarım Mumyalarının Yanındaki Kefir Peyniri

Çin'in kuzeybatısındaki Tarım Havzası'nda yer alan Xiaohe mezarlığında bulunan beyaz madde, bilinen en eski peynir olarak kayıtlara geçti. Bulgu, Çin Bilimler Akademisi'nden Qiaomei Fu liderliğindeki ekibin Eylül 2024'te Cell dergisinde yayımladığı çalışmayla duyuruldu. Araştırmacılara göre örnekler yaklaşık 3.600 yıllık.

Arkeologlar yaklaşık yirmi yıl önce, Tunç Çağı'na ait bazı mumyaların baş ve boyun bölgelerine sürülmüş gizemli beyaz maddeler bulmuştu. Mumyalar 3.300 ila 3.600 yıl öncesine tarihleniyordu. O dönemde bu maddenin fermente bir süt ürünü olabileceği düşünülse de türü belirlenememişti. Antik DNA analizindeki ilerlemeler sayesinde ekip, mezarlıktaki üç farklı mezardan alınan örneklerden DNA elde etmeyi başardı.

Analizler, peynirlerde inek ve keçi DNA'sı bulunduğunu gösterdi. İlginç biçimde Xiaohe halkı farklı hayvanların sütlerini karıştırmadan ayrı partiler halinde kullanmıştı; bu, Orta Doğu ve Antik Yunan peynir yapımında yaygın olan süt karıştırma geleneğinden farklı bir uygulama. Araştırmacılar ayrıca örneklerde, günümüz kefir mayalarında da bulunan Lactobacillus kefiranofaciens ve Pichia kudriavzevii gibi bakteri ve mantar türlerini tespit ederek maddenin kefir peyniri olduğunu doğruladı.

Bakteri genlerinin dizilenmesi, probiyotik bakterilerin son 3.600 yılda nasıl evrimleştiğini izleme fırsatı da sundu. Günümüzde Lactobacillus kefiranofaciens'in biri Rusya, diğeri Tibet kökenli iki ana grubu bulunuyor. Antik örneklerdeki bakterinin Tibet grubuna daha yakın olduğu belirlendi; bu da kefirin kökenine dair yaygın görüşe yeni bir bakış getiriyor.

Fu, peynir gibi gıdaların binlerce yıl korunmasının son derece zor olduğunu, bu nedenle bulgunun atalarımızın beslenmesini ve kültürünü anlamak için nadir bir fırsat sunduğunu vurguladı. Keşif, insanlığın süt ürünleriyle ilişkisini ve fermantasyon geleneklerinin tarihini daha iyi anlamamıza yardımcı oluyor.