Ankara tavası, başkentin geleneksel yemeğidir ve esnaf lokantalarının klasiklerindendir. Etli pilavdan farkı, pilavın etle karıştırılmayıp üzerine katman hâlinde serilmesi ve ikisinin fırında birlikte pişmesidir.
Bu katmanlı yapı yemeğin tamamını belirler: pirinç, altındaki etin suyunu ve yağını yukarı doğru emerek pişer. Karıştırılan versiyonda bu emilim dağılır ve sonuç sıradan bir etli pilav olur.
Etin önceden yumuşatılması zorunludur; kuzu eti bir buçuk saat isterken pilav 40 dakikada pişer. Çiğ etle fırına konan tavada ya et sert kalır ya pilav dağılır. Pirincin iyi yıkanması da tanelerin ayrı kalmasını sağlar.
