Ekşi lahana, lahana turşusunun yemek olarak pişirildiği geleneksel kış yemeğidir. Trakya, Karadeniz ve Balkan göçmeni mutfaklarında yaygındır; Alman mutfağındaki sauerkraut yemekleriyle akrabadır.
Turşunun ekşiliği yemeğin tamamını belirler ve partiden partiye değişir. Bu yüzden ilk adım tadına bakmak, gerekirse durulayıp bekletmektir. Çok ekşi turşuyla yapılan yemek yenmez hâle gelir; çok az ekşi olan ise sıradan bir lahana yemeği olur.
Tuz eklenmemesi kesin bir kuraldır — turşu zaten yoğun tuzludur ve pişerken tuzunu yemeğe verir. Az miktarda şeker ise asidi dengeleyen klasik bir çözümdür. Etin lahanadan önce yumuşatılması da gereklidir; asidik ortam etin pişmesini yavaşlatır.
