Eli böğründe, adını pişirme sırasında etin ve sebzelerin güveç kabında aldığı görünümden alan geleneksel bir Anadolu yemeğidir. Kuzu kuşbaşı etin sebzelerle uzun süre, kendi buharında pişmesi esasına dayanır.
Yemeğin karakterini belirleyen iki unsur var: etin önce yüksek ateşte mühürlenmesi ve salçanın ayrıca kavrulması. Mühürleme etin suyunu içinde tutar, böylece uzun pişirmede kurumaz. Kavrulan salça ise sosun ham tadını alır, derinlik kazandırır.
Arpacık soğan bulabilirseniz bütün olarak kullanın; pişerken dağılmaz ve tabakta hem görüntü hem tat olarak fark yaratır. Sarımsakları da ezmeden, diş halinde eklemek gerekir — fırında yumuşayıp kremamsı bir kıvam alır ve sosa yayılır.
