Kebap, mangalda meşe kömüründe, odun fırınında veya günümüzde fırınlarda pişirilen et yemeklerinin genel adıdır. Adana, Urfa, İskender, Çökertme gibi onlarca çeşidi vardır; hepsinin ortak noktası etin doğrudan ısıyla pişirilmesidir.
Temel şiş kebabında üç kural belirleyicidir. Birincisi soğanın suyunu kullanmak: soğan enzimleri eti yumuşatır, ancak soğanın kendisi kömür ateşinde yanıp acımsı bir tat bırakır. İkincisi tuzun sona bırakılması — pişirmeden önce tuzlanan et ozmoz yoluyla suyunu kaybeder ve kurur.
Üçüncüsü ateşin durumudur. Kebap alevde değil közde pişer. Alev etin dışını yakarken içi çiğ kalır; kor ise ısıyı eşit ve yumuşak verir. Şişe dizilen kuyruk yağı da pişerken eriyip eti içeriden yağlar, kurumasını önler.
