Sumâkiyye, sumak suyuyla yapılan et yemeğidir ve Abbasi ile Osmanlı mutfaklarının ortak mirasıdır. Adı Arapça summâk sözcüğünden gelir. Tarifi Kitâb-ı Me'kûlât'ta kayıtlıdır ve orada kaz etiyle yapıldığı belirtilir.
Sumak, ortaçağ İslam mutfağının başlıca ekşitici maddelerindendi — limon henüz yaygın değilken koruk, nar ve sumak bu işi görürdü. Sumağın sıcak suda ezilip süzülmesi, tanenli ve ekşi suyunu çıkarmanın klasik yöntemidir.
Kaynakta belirtilen sıralama ilginçtir ve korunmuştur: et önce haşlanır, sonra una bulanıp kızartılır, ardından haşlama suyu ve sumak suyuyla birleştirilir. Un hem ete kabuk verir hem sosu doğal olarak bağlar. Tarçın ve karanfilin pişirme sırasında değil servis sırasında serpilmesi de kaynağın tarif ettiği biçimdir.
