Ata ekmeği

Name: Ata ekmeği
Prep time: 18 h
Cook time: 45 min
Total time: 20 h
Yield: 1 büyük somun
Cuisine: Türk
Ingredients: 500 g topan karakılçık buğday unu (tam buğday); 350 ml ılık su; 100 g olgun ekşi maya; 10 g tuz; Tezgah için: bir miktar un

Seferihisar'da keşfedilen topan karakılçık buğdayından, ekşi mayayla yapılan geleneksel ekmek.

Süre20 saat Hazırlık18 saat Pişirme45 dakika Porsiyon1 büyük somun MutfakTürk Kalori230 kalori Okunma114

Ata ekmeği ekşi mayalı ekmek çeşididir. 2011 yılında Seferihisar'ın Gödence Köyünde keşfedilen topan karakılçık buğdayından yapılır. Topan Karakılçık Buğdayı keşfedildikten sonra tarlalarda yetiştirilmeye başlandı. Topan karakılçık buğdayı değirmende eski yöntemlerle öğütülerek un haline getirildi. Elde edilen Topan karakılçık buğdayı unuyla Seferihisar'ın Turgut ve Ulamış mahallelerindeki kadınlar ekmek yapmaya başladı. Bu ekmeğe Ata ekmeği adı verildi.

Ata ekmeği, 2011 yılında İzmir Seferihisar'ın Gödence köyünde yeniden keşfedilen topan karakılçık buğdayından yapılır. Bu buğday, modern ıslah edilmiş çeşitlerin aksine yüzyıllardır değişmemiş bir atalık tohumdur; keşfedildikten sonra yeniden tarlalarda yetiştirilmeye başlanmıştır.

Karakılçık ununun glüten yapısı modern ekmeklik unlardan zayıftır. Bu yüzden hamur daha az sıkı olur ve klasik yoğurma yerine katlama tekniğiyle çalışılır. Zorla yoğurmak glüten ağını koparır, ekmek kabarmaz.

Uzun soğuk mayalanma sadece bir bekleme değil, tarifin asıl aşamasıdır. Buzdolabında geçen 12-16 saatte ekşi mayadaki bakteriler buğdayın karmaşık şekerlerini parçalar; ekmeğin hem karakteristik hafif ekşi aroması hem de daha kolay sindirilen yapısı buradan gelir.

Malzemeler

500 g topan karakılçık buğday unu (tam buğday)
350 ml ılık su
100 g olgun ekşi maya
10 g tuz
Tezgah için: bir miktar un

Yapılışı

Ekşi mayanızın beslendikten 4-6 saat sonra, tepe noktasında olduğundan emin olun (suya attığınızda yüzmeli).
Unu ve suyun 300 ml'sini karıştırıp 45 dakika dinlendirin (otoliz). Bu süre glutenin kendiliğinden gelişmesini sağlar.
Ekşi mayayı ekleyip hamura iyice yedirin.
Tuzu kalan 50 ml suda eritip hamura ekleyin, 5 dakika yoğurun.
Hamuru kapalı bir kapta 4-5 saat mayalandırın. Bu süre içinde 30 dakikada bir hamurun kenarından alıp ortaya katlayın (toplam 4-5 katlama).
Hamur hacminin yaklaşık yarısı kadar kabardığında tezgaha alın, hafifçe unlayıp yuvarlak şekil verin.
Unlanmış bez serili kaseye, kapalı yüzü yukarı gelecek şekilde yerleştirin.
Buzdolabında 12-16 saat soğuk mayalanmaya bırakın. Ekmeğin aroması bu aşamada gelişir.
Fırını içindeki döküm tencereyle birlikte 250 dereceye ısıtın.
Hamuru kızgın tencereye ters çevirerek alın, üzerine jiletle derin bir çizik atın.
Kapağı kapalı 20 dakika, sonra kapağı açıp 220 derecede 25 dakika daha pişirin.
Tel ızgarada en az 2 saat soğutun; sıcakken kesmek iç yapıyı bozar.

Kaynak: elyazimi