Ciğer kebabı, Şanlıurfa ve Diyarbakır'ın simge yemeğidir ve geleneksel olarak kahvaltıda yenir. Şehirde ciğerciler sabahın erken saatlerinde açılır; yanında acı biber, sumaklı soğan ve bol maydanoz sunulur.
Yemeğin tamamı iki şeye bağlıdır: kuyruk yağı ve süre. Ciğer neredeyse yağsız bir organdır ve kor ateşte saniyeler içinde kurur; aralara dizilen kuyruk yağı pişerken eriyerek ciğeri sürekli besler. Yağsız dizilen şiş kuru çıkar.
Tuzun ve baharatın pişirmeden önce değil sonra eklenmesi de yöresel bir kuraldır ve gerekçesi vardır: tuz ozmozla ciğerin suyunu dışarı çeker, ateşte kurumasını hızlandırır. Beş-altı dakikayı aşan pişirme ise geri dönüşü olmayan bir sertlik yaratır.
