Kuzu haşlama, Türk mutfağının en sade ama en çok sabır isteyen et yemeklerinden biridir. Bayram sofralarının ve kış aylarının yemeğidir; suyu ayrıca çorba olarak da içilir.
Etin "ağızda dağılması" düşük sıcaklıkta uzun pişirmenin sonucudur. İncik gibi bağ dokusu yoğun parçalardaki kolajen, 70-80 derece civarında saatler içinde jelatine dönüşür ve et yumuşar. Kaynatmak bu dönüşümü hızlandırmaz, aksine kas liflerini sıkıştırıp eti kurutur.
Etin önce mühürlenmesi lezzet katmanı ekler; yüzeydeki kızarma tepkimesi haşlama suyuna da geçer. Sebzelerin sona bırakılması ise dağılmalarını önler — etle birlikte konan patates iki saatte tamamen erir.
