Kırma tavuk kebabı

Name: Kırma tavuk kebabı
Prep time: 13 h
Cook time: 45 min
Total time: 14 h
Yield: 4 kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: 2 adet bütün tavuk; 2 adet kuru soğan (rendelenip suyu çıkarılmış); 1 tatlı kaşığı tuz; 1 çay kaşığı karabiber; 1 çay kaşığı tarçın; 150 g tereyağı (eritilmiş); Servis için: pilav veya lavaş

Kemikleri çıkarılan tavuğun ince kesilip şişte, sürekli tereyağı sürülerek pişirildiği Osmanlı kebabı.

Süre14 saat Hazırlık13 saat Pişirme45 dakika Porsiyon4 kişilik MutfakTürk Kalori360 kalori Okunma90

Kırma tavuk kebabı, tavuk eti ile yapılan bir kebaptır.

Kırma tavuk kebabı, Osmanlı mutfağının tavuk kebabıdır; ayrıntılı tarifi Türkçenin ilk basılı yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır. Kaynakta, yumuşaklığı ve rengi nedeniyle birçok kebaptan üstün sayıldığı belirtilir.

Adını hazırlık tekniğinden alır: kemikleri çıkarılan tavuk eti bıçakla kıyar gibi ince ince kesilir ama tek parça hâlinde tutulur. Böylece şişe geçirildiğinde parçalar birbirini tutar, pişerken de ince kesikler ısının içeri işlemesini kolaylaştırır.

Yemeğin asıl sırrı pişirmededir. Kısık korda yavaş çevirme ve sürekli eritilmiş tereyağı sürme kaynağın özellikle vurguladığı adımdır: yağ hem eti kurumaktan korur hem yüzeyde altın rengi bir katman oluşturur. Tavukların 12-24 saat önceden dinlendirilmesi de tarifin belirtilen bir parçasıdır.

Malzemeler

2 adet bütün tavuk
2 adet kuru soğan (rendelenip suyu çıkarılmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tarçın
150 g tereyağı (eritilmiş)
Servis için: pilav veya lavaş

Yapılışı

Tavukları temizleyip buzdolabında 12-24 saat dinlendirin.
Bu dinlendirme kaynakta özellikle belirtilir; etin gevşemesini ve yumuşamasını sağlar.
Tavukları boydan ikiye ayırın.
Kemiklerini dikkatlice, eti parçalamadan çıkarın.
Eti bıçakla 'kıyar gibi' ince ince kesin ama TEK PARÇA hâlinde tutun.
Kaynakta tarif edilen bu teknik yemeğin adını verir: et kırılır ama dağıtılmaz.
Tuz, karabiber ve tarçınla ovun.
Soğanları rendeleyip suyunu sıkın ve yalnız suyunu ete ekleyin.
1 saat dinlendirin.
Eti şişlere geçirin; ince kesilmiş parçalar birbirini tutacaktır.
Mangalı kor hâline gelene kadar yakın; ateş KISIK olmalı.
Şişleri korun üzerinde YAVAŞ çevirin.
Çevirirken eritilmiş tereyağını fırça veya kaşıkla sürekli üzerine sürün.
Bu sıvazlama kaynağın vurguladığı adımdır; tavuğun yumuşak kalmasını ve güzel renk almasını sağlar.
30-40 dakikada, kısık ateşte tamamen pişirin; tavuğun ortası pembe kalmamalı.
Şişten alıp pilav veya lavaşla sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi