Dana ve sığır etinden tencere külbastısı

Name: Dana ve sığır etinden tencere külbastısı
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h
Yield: 4 kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: 800 g dana veya sığır eti (but, ince dilimlenmiş); 2 adet kuru soğan; 4 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı; 1 adet soğanın suyu; 1 tatlı kaşığı tuz; 1 çay kaşığı karabiber; 1 çay kaşığı kekik; Yarım su bardağı sıcak su; Servis için: pilav

İnce dilimlenen dana etinin mangal yerine tencerede, kendi suyunda pişirildiği Osmanlı külbastısı.

Süre2 saat Hazırlık1 saat 20 dakika Pişirme40 dakika Porsiyon4 kişilik MutfakTürk Kalori360 kalori Okunma87

Dana ve sığır etinden tencere külbastısı dana ve sığır eti ile yapılan bir külbastıdır.

Dana ve sığır etinden tencere külbastısı, Osmanlı mutfağının külbastı çeşitlerindendir; tarifi 1859 basımı Melceü't-Tabbâhîn'de kayıtlıdır.

Adındaki "tencere" onu diğer külbastılardan ayırır. Klasik külbastı kor ateşte, açık ızgarada pişirilirken bu yöntemde et önce tavada mühürlenir, sonra kapalı kapta az suyla yumuşatılır.

Bunun teknik bir gerekçesi vardır: dana ve sığır eti koyun-kuzuya göre daha sert ve bağ dokusu yönünden zengindir. Yalnız ızgarada pişirilirse sert kalır; kapalı kapta kısa bir buhar aşaması kolajenin yumuşamasını sağlar. Etin dövülerek inceltilmesi ve tencerenin doldurulmaması ise külbastının değişmez iki kuralıdır.

Malzemeler

800 g dana veya sığır eti (but, ince dilimlenmiş)
2 adet kuru soğan
4 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
1 adet soğanın suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
Yarım su bardağı sıcak su
Servis için: pilav

Yapılışı

Eti 1 cm kalınlığında, geniş dilimler hâlinde kesin.
Dilimleri et tokmağıyla döverek inceltin; dana koyundan sert olduğu için bu adım daha önemlidir.
Soğan suyu, karabiber ve kekiği karıştırıp eti ovun.
Buzdolabında 1 saat dinlendirin, tuzu koymayın.
Kalın tabanlı bir tencereyi veya döküm tavayı YÜKSEK ateşte iyice kızdırın.
Yağı ekleyip et dilimlerini tavayı doldurmadan, gerekirse iki partide atın.
Tencereyi doldurmak sıcaklığı düşürür; et kızarmaz, suyunu salıp haşlanır.
Her yüzü 2 dakika, kızarana kadar mühürleyip çıkarın.
Aynı tencerede piyazlık doğranmış soğanı 8 dakika kavurun.
Etleri geri alıp yarım su bardağı sıcak su ekleyin.
Kapağı kapatıp kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
Tencere külbastısı ile mangal külbastısının farkı budur: et kapalı kapta, kendi buharıyla yumuşar.
Tuzu son 10 dakikada ekleyin.
Suyu çekilip yağı üste çıkınca ateşten alın.
10 dakika dinlendirip pilavla sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi