Kalamata, aslen Yunanistan'ın Kalamata bölgesinin zeytin çeşididir; Türkiye'de Kocaeli'nin Karamürsel, Gebze, Gölcük ile Bursa'nın Gemlik bölgelerinde de yetiştirilir. İri taneli, koyu renkli ve etli yapısıyla tanınır.
Ham zeytin, içerdiği oleuropein maddesi yüzünden son derece acıdır ve doğrudan yenmez. Bu acılığı gidermenin geleneksel yolu, zeytinleri çizip günlerce suda bekletmek ve suyu her gün değiştirmektir. Su değiştirilmezse acı madde suya doyar ve işlem durur.
Salamuranın tuz oranı hem tadı hem güvenliği belirler. Geleneksel yumurta testi hâlâ en pratik ölçüdür: salamuraya bırakılan çiğ yumurta yüzüyorsa yoğunluk yeterlidir. Zayıf salamurada zeytin bozulur. En üste gezdirilen zeytinyağı tabakası ise havayla teması keserek küf oluşumunu engeller.
