Külek peyniri

Name: Külek peyniri
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: yaklaşık 1 kg peynir
Cuisine: Türk
Ingredients: 10 litre taze inek sütü; 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası; 1 su bardağı ılık su (maya için); 150 g kaya tuzu; Ahşap külek (veya cam kavanoz)

Karadeniz yaylalarında ahşap küleklerde olgunlaştırılan geleneksel inek peyniri.

Süre4 saat Hazırlık1 saat Pişirme3 saat Porsiyonyaklaşık 1 kg peynir MutfakTürk Kalori280 kalori Okunma125

Külek Peyniri; Trabzon, Araklı, Tonya, Çaykara, Of, Artvin, Rize, Posof'ta üretilen peynirdir. İnek sütünden yapılır. Külek denilen ahşap fıçılarda hazırlanır.

Külek peyniri, Trabzon başta olmak üzere Araklı, Tonya, Çaykara, Of, Artvin, Rize ve Posof yörelerinde üretilen geleneksel bir inek sütü peyniridir. Adını, olgunlaştırıldığı "külek" denilen ahşap fıçılardan alır.

Peyniri özel kılan da bu ahşap kaptır. Küleğin gözenekli yapısı olgunlaşma sırasında hem nefes almasını sağlar hem de peynire ahşabın aromasını geçirir. Bu yüzden aynı sütten plastik kapta yapılan peynir farklı tat verir.

Evde ahşap külek bulmak zor olabilir; cam kavanoz da iş görür, ancak yerleştirirken hava boşluğu bırakmamak kritiktir. Hava kalan yerlerde küflenme başlar. Peynirin doğru olgunlaşması için serin (8-12 derece) ve karanlık bir ortam gerekir; en az üç ay beklemek aromanın gelişmesi için şarttır.

Malzemeler

10 litre taze inek sütü
1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
1 su bardağı ılık su (maya için)
150 g kaya tuzu
Ahşap külek (veya cam kavanoz)

Yapılışı

Sütü süzüp 32 dereceye ısıtın.
Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, 1 dakika karıştırın.
Kabın üzerini örtüp 60-90 dakika, süt pıhtılaşana kadar hareketsiz bekletin.
Pıhtıyı kareler halinde kesin, 20 dakika dinlendirin.
Tülbentten süzerek peynir altı suyunu ayırın.
Telemeyi tülbent içinde bağlayıp 2-3 saat, üzerine hafif ağırlık koyarak preslenmeye bırakın.
Süzülen telemeyi elinizle küçük parçalara ufalayın.
Ufalanmış peyniri kaya tuzuyla harmanlayın (yaklaşık her kilo peynire 150 g tuz).
Ahşap küleğin (yoksa cam kavanozun) içine peyniri kat kat, her katı elinizle sıkıca bastırarak yerleştirin. Hava boşluğu kalmamalıdır.
Üzerini temiz bezle kapatıp ağırlık koyun.
Serin ve karanlık bir yerde en az 3 ay olgunlaşmaya bırakın.
Olgunlaşan peynir kesildiğinde ufalanır yapıda ve keskin aromalıdır.

Kaynak: elyazimi