Kalye

Sebzelerin zeytinyağında ağır ağır pişirilip soğuk servis edildiği Osmanlı yemek yöntemi.

Kalye veya kalliye yağda kavrulmuş etin içerisine çeşitli meyveler ve sebzeler katılarak yapılan yemeklere verilen addır. Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh kitabında görülen kalye çeşitleri ekşi kalyeler, tatlı kalyeler ve içine ekşi ya da tatlı konulmayan kalyeler olmak üzere otuz iki çeşittir. Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh kitabında yumurta kullanılarak yapılan kalyeler; turunç kalyesi, borani kalyesi, altın kalyesi, nergis kalyesi, nücumiye kalyesi, menbuşe kalyesi, taze bakla kalyesi, yaz kalyesi, muhfiye kalyesi ve fındık kalyesidir. Ferit Devellioğlu'nun, Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lûgat: Eski ve Yeni Harflerle kitabında ve Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında kalyenin yağda kavrulmuş, ufak doğranmış koyun veya tavuk etinin çeşitli sebzelerle ve meyvelerle pişirildiği yemeğe verilen isim olduğu yazılmıştır. Kabak, patlıcan, lahana, şalgam, bakla, elma, ıspanak gibi sebze ve meyvelerle yapılan kalyelerin 15. yüzyılda Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh de yer aldığından bahsedilmiştir. Ömer Lütfi Barkan'ın Osmanlı Saraylarına ait Muhasebe Defterleri incelemesinde 1469 yılı Edirne sarayı mutfağı muhasebe kayıtlarında kalye için tavuk (makiyan) satın alındığı kaydedilmiştir. Padişah III. Ahmed'in dört oğlunun 1720'de gerçekleşen ve 15 gün süren sünnet şenliklerinde her kademedeki sofrayı süsleyen bir yemek olarak karşımıza çıkıyor.

Kalye, Osmanlı mutfağında sebzelerin zeytinyağında ağır ateşte pişirilmesiyle yapılan yemeklerin ortak adıdır. Patlıcan kalyesi en bilinenidir ama kabak, bamya ve enginarla da yapılır.

Bugün "zeytinyağlı" dediğimiz yemek grubunun eski adıdır; klasik yemek risalelerinde kalye başlığı altında onlarca tarif bulunur. Bazı kaynaklarda etli türleri de geçer ama zeytinyağlı hâli yaygınlaşmıştır.

Zeytinyağlıların ortak kuralları burada da geçerlidir: soğan uzun kavrulur, az miktarda şeker asidi dengeler, tuz geç eklenir ve yemek sıcak değil ılık ya da soğuk servis edilir. Patlıcanın tuzlu suda bekletilip kurulanması hem acılığını alır hem yağ emilimini azaltır.

• 4 adet patlıcan
• 2 adet kuru soğan
• 4 diş sarımsak
• 4 adet domates
• 2 adet sivri biber
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• Yarım demet maydanoz
• Yarım su bardağı sıcak su
• Kızartmak için: sıvı yağ (isteğe bağlı)

1. Patlıcanları alacalı soyup iri küpler hâlinde doğrayın.
2. Tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün ve kağıt havluyla kurulayın.
3. Kızgın yağda pembeleşene kadar kızartıp kağıt havluya alın.
4. Daha hafif isteyenler zeytinyağıyla fırçalayıp 200 derece fırında 25 dakika pişirebilir.
5. Tencerede zeytinyağını ısıtıp ince doğranmış soğanı 10 dakika, iyice erir hâle gelene kadar kavurun.
6. Kalyenin karakteri soğanın uzun kavrulmasından gelir, bu adımı kısaltmayın.
7. İnce dilimlenmiş sarımsağı ve doğranmış biberleri ekleyin.
8. Küp doğranmış domatesleri, şekeri ve sıcak suyu ekleyin.
9. Sos koyulaşana kadar 10 dakika pişirin.
10. Kızarmış patlıcanları tencereye alıp nazikçe harmanlayın.
11. Kapağı kapalı, kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.
12. Tuzu ve limon suyunu son 10 dakikada ekleyin.
13. Maydanozu ekleyip ateşten alın.
14. Tencerede soğutup ılık veya soğuk servis edin; zeytinyağlılar sıcak yenmez.

Kaynak: elyazimi

Tarifi beğendin mi? ★ ★ ★ ★ ★ 4.7 (3 oy) Oyumu geri çek

Paylaş

💬WhatsApp 𝕏X fFacebook 🔗Kopyala