Kalye

Kalye veya kalliye (Arapça: قلية) yağda kavrulmuş etin içerisine çeşitli meyveler ve sebzeler katılarak yapılan yemeklere verilen addır. Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh kitabında görülen kalye çeşitleri ekşi kalyeler, tatlı kalyeler ve içine ekşi ya da tatlı konulmayan kalyeler (boranılar ve kavurmalar) olmak üzere otuz iki çeşittir. Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh kitabında yumurta kullanılarak yapılan kalyeler; turunç kalyesi, borani kalyesi, altın kalyesi, nergis kalyesi, nücumiye kalyesi, menbuşe kalyesi, taze bakla kalyesi, yaz kalyesi, muhfiye kalyesi ve fındık kalyesidir. Ferit Devellioğlu'nun, Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lûgat: Eski ve Yeni Harflerle kitabında ve Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında kalyenin yağda kavrulmuş, ufak doğranmış koyun veya tavuk etinin çeşitli sebzelerle ve meyvelerle pişirildiği yemeğe verilen isim olduğu yazılmıştır. Kabak, patlıcan, lahana, şalgam, bakla, elma, ıspanak gibi sebze ve meyvelerle yapılan kalyelerin 15. yüzyılda Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh de yer aldığından bahsedilmiştir. Ömer Lütfi Barkan'ın Osmanlı Saraylarına ait Muhasebe Defterleri incelemesinde 1469 yılı Edirne sarayı mutfağı muhasebe kayıtlarında kalye için tavuk (makiyan) satın alındığı kaydedilmiştir. Padişah III. Ahmed'in dört oğlunun 1720'de gerçekleşen ve 15 gün süren sünnet şenliklerinde her kademedeki sofrayı süsleyen bir yemek olarak karşımıza çıkıyor.

Kalye Arapça kalya sözcüğümüzden dilimize giren kalye için bazı kaynaklarda yağda kavrulduktan sonra etsiz pişmiş sebzeye denildiği yazılmıştır. Patlıcan, şalgam, kabak gibi sebzelerin yanı sıra ayva, erik gibi meyvelerinde kalyesi yapılmaktadır denilmektedir. Marianna Yerasimos'un yazdığı 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği: Osmanlı mutfağı yemek kitabında kalye tarifi için yalnızca sebze yemeği olmadığı etin kendi yağı ile kavrulma yöntemine ve bu yöntemle pişen yemeklere denildiğini yazmaktadır.

Kitâb-ı Me’kûlât'ta kalye vurmak tabiri kimi zaman eti kısa şeritler halinde doğramak anlamında kullanılmıştır.

Yörelere göre çeşitleri

Ayva Kalyesi

Malzemesi; taze kuyruk yağı, et,ayva, tarçın, mastika, badem suyu, safran ve gül suyu olan çeşididir.

Amasya Ayva Gallesi

Malzemesi; ayva, koyun boyun eti, nohut, toz beyaz şeker ve sudur. Kalye kelimesi galle olarak geçmiştir. Amasya Ayva Gallesi 13.12.2022 Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Erzurum Ayva Yahnisi / Erzurum Ayva Kalyesi

Erzurum Ayva Yahnisi / Erzurum Ayva Kalyesi 16.02.2023 Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.