Kılıç ve palamut külbastısı

Name: Kılıç ve palamut külbastısı
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4 kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: 600 g kılıç balığı (kalın dilim); 600 g palamut (kalın dilim); 1 adet soğanın suyu; 2 adet limonun suyu; 4 yemek kaşığı zeytinyağı; 1 tatlı kaşığı tuz; 1 çay kaşığı karabiber; 1 çay kaşığı kekik; Defne yaprağı (ızgara için); Servis için: roka, limon, sumaklı soğan

Kılıç ve palamut dilimlerinin baharatlanıp kor ateşte hızlıca pişirildiği Osmanlı balık külbastısı.

Süre1 saat Hazırlık45 dakika Pişirme15 dakika Porsiyon4 kişilik MutfakTürk Kalori290 kalori Okunma100

Kılıç ve palamut külbastısı kılıç ve palamut balığı eti ile yapılan bir külbastıdır.

Kılıç ve palamut külbastısı, Osmanlı mutfağının balık külbastısıdır; tarifi Türkçenin ilk basılı yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de yer alır.

Külbastı, etin ince kesilip kor ateşte kısa sürede pişirildiği bir yöntemin adıdır ve Osmanlı mutfağında kuzu, dana, tavuk ve balığa ayrı ayrı uygulanırdı. Kılıç ve palamut, eti sıkı ve yağlı olduğu için ızgarada dağılmayan iki balıktır — bu yüzden külbastıya uygundur.

⚠ Kaynakta yemeğin türü kayıtlıdır, ölçüler ve adım adım yöntem verilmez; buradaki uygulama külbastı tekniğinin balığa uyarlanmış hâlidir. Balıkta marinasyon süresi kısa tutulmalıdır: limonun asidi uzun sürede eti kimyasal olarak "pişirir" ve doku unlaşır. Tuzun sona bırakılması da balığın suyunu korumasını sağlar.

Malzemeler

600 g kılıç balığı (kalın dilim)
600 g palamut (kalın dilim)
1 adet soğanın suyu
2 adet limonun suyu
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kekik
Defne yaprağı (ızgara için)
Servis için: roka, limon, sumaklı soğan

Yapılışı

Balıkları 2 cm kalınlığında dilimler hâlinde kesin.
Külbastı ince kesim ister ama balıkta çok ince dilim ızgarada dağılır; 2 cm dengeyi verir.
Soğan suyu, limon suyu, zeytinyağı, karabiber ve kekiği karıştırın.
Balık dilimlerini bu karışımda 30 dakika bekletin.
Marinasyonu 30 dakikayı AŞMAYIN; limonun asidi balığı fazla tutarsa eti unlaşır.
TUZU marinasyona koymayın; ızgaraya koyarken serpin.
Mangalı alevi sönüp kor hâline gelene kadar yakın.
Izgara telini iyice kızdırıp yağlayın; soğuk tele balık yapışır.
Balıkları defne yapraklarıyla dönüşümlü olarak tele dizin.
Defne yaprağı hem yanmayı geciktirir hem balığa aroma verir; Osmanlı balık pişirmesinin klasiğidir.
İlk 3-4 dakika DOKUNMAYIN; yüzey mühürlenmeden çevrilen balık tele yapışır.
Bir kez çevirip diğer yüzü 3-4 dakika pişirin.
Balık çabuk pişer; toplam 8 dakikayı aşmayın.
Ateşten alıp tuz serpin, roka ve limonla sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi