Poğaça
Balkanlar ve Orta Avrupa'nın her yerinde benzer isimlerle bilinen çörek
Etimoloji
İtalyancada "külde pişmiş küçük hamur işi" anlamına gelen focaccia kelimesinden Türkçeye geçmiştir.
Kelimenin kökeni, temelde Latince Latince: panis focacius, yani ocakta veya şöminede (Latince: focus) pişirilen ekmek (Latince: panis) kelimesinden, Bizans Yunancası πογάτσα (pogátsa) yoluyla, Güney Slav dillerine pogača / погача olarak girmiştir.[kaynak belirtilmeli]
Bir çeşidi pogačice (küçültme hali) olarak bilinir, Bosna Hersek, Bulgaristan, Hırvatistan, Kosova, Karadağ, Kuzey Makedonya, Sırbistan, Slovenya ve Türkiye'de (burada poğaça denir) yenen bir tür puf böreğidir; karaköy gibi çeşitleri de vardır. Avusturya'da pogatschen ve Slovakya'da pagáče denir.
Diğer dillerde de benzer isimlerle bilinir: pogácsa (Macarca), pogace (Rumence), (Yunanca) μπουγάτσα bughátsa, Bulgarca, Makedonca ve Sırp Kiril Alfabesi: Sırpça: погача, Arapça بغاجة (baghajah).
Sloven pogačası, yerel olarak "belokranjska pogača", "ocvirkovca", "gerpa", "oprešak" ve "postržjača" gibi çeşitli isimlerle bilinen Beyaz Carniola ve Prlekija'dan gelen bölgesel bir yiyecektir. Doldurulmuş tuzlu hamur işi yerine bu yiyecek genellikle ocvirki ile kaplı geleneksel bir yassı ekmek türüdür.
Tarihçe
İlknur Haydaroğlu'nun 2009 yılında yayınlamış olduğu Osmanlı Saray Mutfağından Notlar kitabında Sultan III. Murat döneminden poğaçanın önemli konuklar için hazırlandığı, sofralarda yer aldığını ve bohça olarak adlandırdığını bildirmektedir. Bunun yanı sıra çeşitli, yörelerde çeşitli şekilde poğaçaların hazırlandığını belirtmiştir.
Hamur işi
Farklı yöreler poğaçanın biraz farklı çeşitlerini yapar ve bu nedenle çok çeşitli dokular ve tatlar vardır. Bazıları sadece yaklaşık 22 mm çapında, bazıları da daha büyüktür. Diğerlerinin içinde ufalanan scone benzeri kıvam vardır, diğerleri ise taze bir akşam yemeği ekmeği veya kruvasan gibi daha yumuşaktır.
Hamurun içine birçok farklı malzeme konulabilir, fırına verilmeden önce orta sertlikte taze peynirler, yaşlandırılmış kuru sert peynir (ler), çıtır domuz eti (tepertő), lahana, karabiber, tatlı veya acı kırmızı biber, sarımsak, kırmızı soğan, kimyon tohumu, susam tohumu, ayçiçeği veya haşhaş tohumu poğaçanın üzerine serpilebilir veya her ikisi de yapılabilir:
Macaristan'da kültürel bir spesiyalite ve Hungarikum olarak kabul edilir. Küçük yassı ekmeklerden evrilmiştir. Hamur işi Türklerden alınmış olsa da, domuz kabuklu pogácsa (tepertős pogácsa) gibi birçok çeşidi Macaristan'da doğmuştur ve Orta Çağ'dan beri popüler bir yiyecek olmuştur. Popüler tatlar arasında patates, peynir, domuz pastırması, tejföl, túró, juhtúró, Haşhaş tohumu (mákos pogácsa), kırmızı biber (paprikás pogácsa), kabak çekirdeği, ramson ve lahana bulunur.
Macar Piarist rahibi Kristóf Simai'nin 1795-1799 yılları arasında Selmecbánya'da yazdığı yemek kitabında ballı pogácsa, tereyağlı pogácsa, baharatlı çörekler ve çikolatalı çörekler gibi çok çeşitli pogácsalar yer almaktadır.
Macaristan'da boszorkánypogácsa (cadıların pogácsa'sı) da popülerdir, küçük, tatlı, genellikle yaban mersini veya şeftali reçeli veya vanilya dolgulu bir bisküvidir.
Suriye ve Türk mutfağında poğaça, beyaz peynir veya siyah zeytin, patates, soğan veya kıyma gibi diğer dolgularla doldurulabilir.
Mayasız poğaça, yumuşak poğaça, kuru poğaça gibi çeşitleri bulunmaktadır.
Mücebbene Endülüs mutfağında yapılan bir çeşit poğaçadır.
Türkiye'de Yörelere Göre Çeşitleri
Karaköy poğaçası, İstanbul Karaköy'de yapılan poğaça çeşitidir.
Kültürde
Macaristan'da çoğu pastanede ve metro istasyonunda bulunur. Ayrıca Macar kültürünün önemli bir parçasıdır. Örneğin Hamubasűlt Pogácsa, açık ateşin közlerinde yapılan bir pogácsa, kahramanın çantasında bu tek şeyi taşıyarak bir yolculuğa çıktığı Macar halk masallarında sıklıkla görülür. Aynı zamanda yetişkinliğin sembolüdür çünkü mezunlara hayat yolculuklarına başlamaları için benzer bir çanta (tarisznya) verilir. Bunlar Mezuniyet sırasında verilir (Ballagás, kelime anlamıyla: gezinme) ve bunu bütün gün yanlarında taşırlar.