Sandal sefası, İstanbul lokanta mutfağının klasik patlıcan yemeklerindendir. Karnıyarıkla aynı temelden gelir; ayırt edici özelliği üzerine beşamel sos ve peynir gelmesidir — Yunan musakkasıyla akrabalık kurar.
Patlıcanla çalışmanın kuralları burada da geçerlidir: tuzlu suda bekletmek acılığı alır ve yağ emilimini azaltır, iyice kurulamak yağ sıçramasını önler. Daha hafif bir sonuç için patlıcanlar fırında da pişirilebilir.
Beşamelin topaksız olması iki şeye bağlıdır: unun kavrulması ve sütün ılık, azar azar eklenmesi. Kavrulmamış un sosa ham tat verir; bir kerede dökülen süt ise un topaklarının çözülmesine izin vermez. Patlıcanların uçlarının kesilmemesi de harcı ve sosu tutmalarını sağlar.
