Şiş kebabı, etin doğrudan kor ateşte pişirildiği en eski Türk pişirme yöntemlerinden biridir. Adana ve Urfa kebabından farkı, kıyma değil kuşbaşı et kullanılmasıdır.
Sonucu belirleyen ilk şey ettir: kuzu but ya da dana kontrfile gibi, içinde bir miktar yağ bulunan parçalar tercih edilir. Tamamen yağsız et mangalda kurur. Sütün marinasyona girmesi eti yumuşatır; soğanın suyunun kullanılıp posasının atılması ise közde yanan soğanın acı tat vermesini engeller.
Tuzun marinasyona konmaması bilinçlidir — tuz eti bekletme süresince suyunu dışarı çeker. Alevde değil korda pişirmek de temel kuraldır: alev etin yüzeyini yakarken içi çiğ kalır. Ateşten alınan etin birkaç dakika dinlendirilmesi, kaslarda toplanan suyun ete geri dağılmasını sağlar.
