Çemen, pastırmanın üzerini kaplayan baharatlı macunun adıdır ve pastırmanın karakterini büyük ölçüde belirler. Kayseri pastırmacılığının vazgeçilmez unsurudur; ayrıca tek başına ekmeğe sürülerek de tüketilir.
Adını ana malzemesi olan çemen otundan (Trigonella foenum-graecum) alır. Bu tohum öğütüldüğünde suyla temas ettiğinde yoğun bir jel oluşturur — çemenin sürülebilir kıvamı buradan gelir.
Bu yüzden bekleme süresi atlanamaz: çemen otu unu suyu emip şişmeden macun kıvamı oluşmaz ve karışım sulu kalır. Aynı bileşen çemene hafif acımsı tadını da verir; sarımsak ve kırmızı biber bu tadı dengeler. Karışım kullanıldıkça koyulaştığı için gerektiğinde az suyla açılır.
