Taze ceviz reçeli, Anadolu'nun en emek isteyen reçelidir. Ceviz henüz kabuk bağlamamışken, haziran başında toplanır; iç kabuk sertleştikten sonra yapılamaz, bu yüzden yılda yalnız birkaç haftalık bir penceresi vardır.
Yeşil ceviz kabuğu yoğun juglon ve tanen içerir; bu bileşikler hem çok acıdır hem elleri kalıcı biçimde boyar. Günlerce süren su değiştirme işlemi tam olarak bunları uzaklaştırmak içindir ve reçelin yenebilir olmasının tek koşuludur.
Kireçli su ise dokuyu sertleştirir — bu adım olmadan cevizler bir buçuk saatlik kaynatmada dağılır. Kireç kalıntısının bol suyla giderilmesi sağlık açısından zorunludur. Doğru yapılan taze ceviz reçelinin taneleri neredeyse siyaha yakın koyulukta, parlak ve dişe gelen kıvamdadır.
