Çökelek, Anadolu'nun en yaygın ev peynirlerindendir. Yayıkta tereyağı alındıktan sonra kalan ayranın değerlendirilmesiyle ortaya çıkmıştır — bu yüzden neredeyse tamamen yağsızdır ve yüksek protein içerir.
Peynir yapımının en basit biçimidir: maya kullanılmaz, sütü kesen şey ısı ve asittir. Isınan ortamda süt proteinleri (kazein) asit etkisiyle pıhtılaşıp birbirine bağlanır ve sıvı fazdan ayrılır.
Bu yüzden ısı kontrolü tek kritik noktadır. Karışım kesilme noktasına gelir gelmez ateşten alınmalıdır; kaynatılan çökeleğin proteinleri fazla sıkışır ve ürün lastik gibi, kumlu bir hâl alır. Süzülme süresi de kıvamı belirler — sürülebilir yumuşak çökelek için kısa, ufalanan kuru çökelek için uzun süzülür.
