İçli köfte, Güneydoğu Anadolu ve Hatay mutfağının en emek isteyen yemeğidir; Arap mutfağında kibbeh, Kürtçe konuşulan yörelerde oruk adıyla bilinir. Kızartma dışında haşlanmış ve fırınlanmış türleri de vardır.
Bütün mesele kabuğun açılmasındadır. Bulgur hamurunun bağlayıcılığı yoğurma süresiyle doğrudan ilişkilidir; az yoğrulmuş hamur ne incelir ne şekil tutar. Elin ıslak tutulması hamurun yapışmasını önler ve inceltmeyi kolaylaştırır.
İç harcın soğuk olması bir başka kritik noktadır: sıcak harç bulgur kabuğunu içeriden nemlendirir ve köfte kızgın yağda açılır. Cevizin iriye kıyılması ise dokuyu belirler — toz hâline gelmiş ceviz harcı yağlandırır, kendini belli etmez.
