Kokoreç

Kuzu iç organlarının bağırsakla sarılıp közde döndürülerek pişirildiği klasik sokak lezzeti.

Kokoreç, Anadolu ve Balkanlarda, koyunun ince bağırsağından, mumbardan ve uykuluktan yapılan, şişe sarılarak kor ateşte kızartılan bir çeşit kebaptır. Kâşgarlı Mahmud'un eseri Dîvânu Lugâti't-Türk'te bulunan yörgemeç benzer bir yemektir.

Kokoreç, Türkiye'nin en bilinen sokak lezzetlerindendir. Kuzu iç organlarının bağırsakla sarılıp közde çevrilmesiyle pişirilir; Balkanlar'da da benzer yemekler vardır.

Yemeğin tamamı iki şeye bağlıdır: temizlik ve pişirme süresi. Bağırsağın içi ve dışı defalarca yıkanmalı, tuz-sirke-limonla ovulmalıdır. Yetersiz temizlenmiş bağırsak hem koku verir hem sağlık riski taşır; bu yüzden malzemenin güvenilir bir kasaptan, taze alınması önemlidir.

Pişirme yavaş olmalıdır. Kokoreç alevde değil korda, sürekli döndürülerek pişer; içerideki yağ eriyip iç organlara işlerken dış bağırsak katmanı çıtırlaşır. Hızlı ateşte dışı yanarken içi çiğ kalır — iç organlarda bu kabul edilemez, tamamen pişmiş olmalıdır.

• 1 takım kuzu bağırsağı (ince bağırsak)
• 1 takım kuzu iç organı (böbrek, yürek, akciğer, dalak)
• 3 yemek kaşığı kaya tuzu (temizlik için)
• 1 su bardağı sirke (temizlik için)
• 1 adet limon
• 2 yemek kaşığı kuyruk yağı
• Baharat için: kekik, kimyon, pul biber, karabiber, tuz
• Servis için: yarım ekmek, domates, biber, kekik

1. Bağırsakları soğuk suda birkaç kez, içleri tamamen temizlenene kadar ters çevirerek yıkayın.
2. Kaya tuzuyla ovun, bol suyla durulayın; sirkeli ve limonlu suda 1 saat bekletin.
3. Tekrar durulayıp kokusunun kalmadığından emin olun — temizlik bu yemeğin en kritik aşamasıdır, aceleye getirmeyin.
4. İç organları temizleyip zarlarından ayırın, iri parçalar hâlinde doğrayın.
5. Böbreklerin ortasındaki beyaz kısmı mutlaka çıkarın; keskin koku oradan gelir.
6. İç organları ve kuyruk yağını şişe sıkıca dizin.
7. Bağırsakları şişin bir ucundan başlayarak, aralık bırakmadan, üst üste gelecek şekilde sarın.
8. Sarım sıkı olmalı; gevşek sarılan kokoreç közde açılır.
9. Mangalı alevi tamamen sönüp kor hâline gelene kadar yakın.
10. Şişi közün 20-25 cm üzerinde, YAVAŞ ve sürekli döndürerek 45-60 dakika pişirin.
11. Alevle temas ettirmeyin; damlayan yağ alevlenirse şişi kenara çekin.
12. Dış yüzey koyu kızarıp çıtırlaştığında şişten alın.
13. İnce ince doğrayıp sacda baharatlarla kısa süre çevirin.
14. Ekmek arası ya da porsiyon olarak, kekik ve pul biberle sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi

Tarifi beğendin mi? ★ ★ ★ ★ ★ 4.3 (3 oy) Oyumu geri çek

Paylaş

💬WhatsApp 𝕏X fFacebook 🔗Kopyala