Kaygana, Anadolu'nun en eski hamur işlerinden biridir; adı Divanü Lugati't-Türk'te bile geçer. Karadeniz'den İç Anadolu'ya kadar geniş bir alanda, yöreye göre farklı katkılarla yapılır.
Krep ve omlet arasında bir yerdedir: kreple aynı akışkan hamur mantığını paylaşır, ancak yumurta oranı çok daha yüksektir. Bu yüzden ince hamur işi değil, dolgun ve besleyici bir kahvaltılıktır.
Tuzlu hâli maydanoz, taze soğan veya peynirle; tatlı hâli ise pekmez, bal ve cevizle yapılır. Sivas ve Tokat yörelerinde ıspanak, Karadeniz'de karalahana eklenen türleri vardır. Tavanın çok kızgın olmaması gerekir — yüksek ateşte dışı yanarken içi çiğ kalır.
