Köfter

Name: Köfter
Prep time: 4 d 22 h
Cook time: 1 h
Total time: 5 d
Yield: 15 adet
Cuisine: Türk
Ingredients: 3 litre üzüm şırası (taze sıkılmış üzüm suyu); 2 su bardağı buğday nişastası; 1 su bardağı un; 1 yemek kaşığı toprak (pekmez toprağı) — isteğe bağlı; Ceviz içi (yarım hâlinde); Kalın iplik ve iğne

Üzüm şırasının nişastayla koyulaştırılıp cevizli ip etrafında kurutulduğu geleneksel şekerleme.

Süre5 gün Hazırlık4 gün 22 saat Pişirme1 saat Porsiyon15 adet MutfakTürk Kalori260 kalori Okunma88

Köfter, pekmez, su ve nişastadan yapılan bir çeşit tatlıdır. Evliyâ Çelebî, bademle yapılan köfterden bahsetmiştir. İplere bademleri ve cevizleri dizilip yoğun olan paludeye batırarak yaptıklarından bahsetmiştir. Bu yapım aşaması bize cevizli sucuğu hatırlatır. Evliyâ Çelebî, Antep ve Manisa köfterlerinden, Eğriboz ve İstanbul köfterinin daha iyi olduğunu söylemiştir. Tırsî Eğriboz köfterini, bâdemle yapıldığını söylemektedir. Osmanlı döneminde İstanbul mutfağında, köfter, cevizli köfter sucuğu ve bademli köfter sucuğu yapılmaktaydı. Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesinde Ferâ- ne ki Köfter Derler başlığında köfterden bahsedilmiştir.

Köfter, üzüm şırasının kurutulmasıyla yapılan geleneksel şekerlemedir. Anadolu'nun bağcılık yapılan yörelerinde bağ bozumu döneminde hazırlanır; cevizli sucuk (orcik, bandırma) ile aynı yöntemi paylaşır.

Nişasta ve un, şırayı koyulaştırıp katılaşabilir hâle getirir. Bu olmadan şıra kuruduğunda pekmez kalır; nişasta ise elastik, kesilebilir bir yapı verir.

Pekmez toprağı geleneksel bir katkıdır ve kimyasal bir işlevi vardır: kalsiyum karbonat bakımından zengin bu toprak, üzümün asidini nötrleyerek tadı yumuşatır ve tortunun çökmesini sağlar. Daldırma işleminin katlar hâlinde ve arada kurutularak yapılması ise tabakanın düzgün ve sıkı olmasını sağlar; tek seferde kalın daldırılan katman içeriden kurumaz.

Malzemeler

3 litre üzüm şırası (taze sıkılmış üzüm suyu)
2 su bardağı buğday nişastası
1 su bardağı un
1 yemek kaşığı toprak (pekmez toprağı) — isteğe bağlı
Ceviz içi (yarım hâlinde)
Kalın iplik ve iğne

Yapılışı

Üzümleri sıkıp şırayı çıkarın ve tülbentten süzün.
Geleneksel yöntemde şıraya pekmez toprağı eklenip dinlendirilir; toprak asidi nötrleyip tortuyu dibe çökeltir.
Toprak kullandıysanız 2-3 saat dinlendirip berrak üst kısmı dikkatlice alın.
Şıranın bir bölümünü ayırıp nişasta ve unu SOĞUK olarak içinde ezin.
Kalan şırayı kaynatın, oluşan köpüğü alın.
Nişastalı karışımı ince şerit hâlinde, sürekli karıştırarak kaynayan şıraya dökün.
Orta ateşte, ARALIKSIZ karıştırarak 40-50 dakika pişirin.
Karışım koyu, parlak ve kaşığa yapışan bir kıvam almalı.
Ceviz yarımlarını iğneyle iplere dizin ve iplerin uçlarını bağlayın.
Cevizli ipleri sıcak karışıma daldırıp çıkarın ve asarak kurumaya bırakın.
1-2 saat sonra tekrar daldırın; bu işlemi 4-5 kez, kalın bir tabaka oluşana kadar tekrarlayın.
Her daldırma öncesi bir önceki katın kurumuş olması gerekir.
Gölgede, havadar bir yerde 4-5 gün tamamen kurutun.
Kuruyan köfterleri kağıda sarıp serin yerde saklayın.

Kaynak: elyazimi