Nohut ekmeği, ticari maya bulunmadığı dönemlerde Anadolu'da yaygın olan geleneksel bir yöntemin ürünüdür. Kabartıcı, nohudun yüzeyindeki doğal maya ve bakterilerdir.
Ezilmiş nohut ılık şekerli suda bekletildiğinde bu mikroorganizmalar çoğalır ve karbondioksit üretmeye başlar; süzülen bu su hamura katıldığında ekmeği kabartır. Ekşi mayadan farkı, kültürün beslenip sürdürülmemesi — her seferinde yeniden kurulmasıdır.
Yöntemin tek riski sıcaklıktır: 35-40 derecenin altında maya tutmaz, çok yüksek sıcaklıkta ise mikroorganizmalar ölür. Bu yüzden geleneksel olarak termos ya da yorgan arası kullanılır. Nohut mayası ticari mayadan yavaş çalıştığı için mayalanma süreleri de daha uzundur.
