Has ekmek

Name: Has ekmek
Prep time: 3 h 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 4 h
Yield: 1 somun
Cuisine: Türk
Ingredients: 500 g ekmeklik un; 330 ml ılık su; 7 g instant maya; 10 g tuz; 1 tatlı kaşığı toz şeker; 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Beyaz undan, mayayla yapılan, ince kabuklu ve yumuşak içli klasik ev ekmeği.

Süre4 saat Hazırlık3 saat 15 dakika Pişirme40 dakika Porsiyon1 somun MutfakTürk Kalori230 kalori Okunma83

Has ekmek Türk ve Osmanlı mutfağında bulunan bir çeşit ekmektir. Osmanlı mutfak narh (kayıt) defterlerinde has ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığına dair bilgilere rastlamaktayız. Fatih döneminde ise yapılan has ekmeğin hamuruna eritilmiş kuyruk yağı da kimi zaman ilave edilmiştir.

Has ekmek, beyaz undan yapılan klasik ekmektir; adı "saf, katıksız" anlamındaki has sözcüğünden gelir. Osmanlı döneminde elenmiş beyaz unla yapılan ekmek bu adla anılır ve kepekli ekmekten ayrılırdı.

Ekmek yapımının üç belirleyici aşaması vardır: yoğurma, mayalanma ve buhar. Yoğurma glüten ağını kurar — bu ağ, mayanın ürettiği karbondioksiti hapsederek hamurun kabarmasını sağlar. Yeterince yoğrulmamış hamur gaz tutamaz ve ekmek ağır kalır.

Fırındaki buhar sık atlanan ama sonucu belirleyen etkendir. İlk dakikalarda nemli ortam hamurun yüzeyini yumuşak tutar; ekmek kabuk bağlamadan önce serbestçe genişler. Buharsız fırında yüzey erken sertleşir ve ekmek istediği kadar kabaramaz. Üstün jiletle çizilmesi de bu genişlemeye kontrollü bir çıkış verir.

Malzemeler

500 g ekmeklik un
330 ml ılık su
7 g instant maya
10 g tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Ilık suya maya ve şekeri ekleyip 10 dakika, köpürene kadar bekletin.
Unu geniş kaba eleyip mayalı suyu ve zeytinyağını ekleyin.
Tuzu mayayla doğrudan temas ettirmeden, kenardan ekleyin.
Hamuru 12-15 dakika, pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun.
Bir parça hamuru gerdiğinizde yırtılmadan ince zar oluşturuyorsa glüten gelişmiştir.
Yağlanmış kaba alıp örtün, ılık ortamda 1-1,5 saat, iki katına çıkana kadar mayalandırın.
Hamurun havasını alıp tezgahta sıkıca şekillendirin.
Somunu yağlı kağıt üzerine alıp 45-60 dakika daha, belirgin kabarana kadar dinlendirin.
Bu ikinci mayalanma ekmeğin gözenek yapısını belirler, atlanmamalı.
Fırını içindeki taş veya kalın tepsiyle birlikte 250 derecede 30 dakika ısıtın.
Somunun üstünü jiletle 1 cm derinliğinde çizin; çizik olmayan ekmek yanlarından yırtılır.
Fırına bir kap sıcak su koyun; buhar kabuğu ince ve gevrek yapar.
İlk 15 dakika 250 derecede, ardından 210 dereceye düşürüp 25 dakika daha pişirin.
Ekmeğin altına vurulduğunda boş bir ses gelmeli.
Tel ızgarada tamamen soğutun; sıcak kesilen ekmeğin içi yapışkan kalır.

Kaynak: elyazimi