Örgü peyniri

Name: Örgü peyniri
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h
Yield: yaklaşık 1 kg peynir
Cuisine: Türk
Ingredients: 10 litre taze inek sütü; 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası; 1 su bardağı ılık su (maya için); Haşlama için: 3 litre su; Salamura için: 1 litre su; Salamura için: 150 g kaya tuzu; İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı çörek otu

Diyarbakır yöresine özgü, tel tel ayrılan ve örülerek şekillendirilen haşlama peynir.

Süre5 saat Hazırlık1 saat 30 dakika Pişirme3 saat 30 dakika Porsiyonyaklaşık 1 kg peynir MutfakTürk Kalori270 kalori Okunma112

Örgü peyniri genellikle Diyarbakır yöresinde yapılan, Türk mutfağına ait bir peynirdir. Görüntü olarak çeçile benzer. Diyarbakır Örgü Peyniri bileşim yönünden beyaz peynire, üretim teknolojisi açısından ise kaşar peynirine benzemektedir. Söz konusu peynirin yağ oranı yüksek, homojen, plastik telemeli, elastik yapıda yarı sert, kendine özgü karakteristik tat-aromaya sahip, besin değeri yüksek ve tüketici beğenisini kazanan tipik saç örgüsü şeklinde bir peynir çeşididir. Diyarbakır Örgü Peynirinin rengi, krem beyaz veya hafif sarımsıdır, kendine özgü karakteristik hoşa giden tataromaya sahiptir. Elle iplik şeklinde ayrılabilir, parlak bir görünüme ve esnek bir yapıya sahiptir. Diyarbakır Örgü Peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.

Örgü peyniri, ağırlıklı olarak Diyarbakır yöresinde yapılan geleneksel bir peynirdir. Görünüşü çeçil peynirine benzer; bileşim olarak beyaz peynire, üretim tekniği açısından ise kaşar peynirine yakındır.

Peynire kimliğini veren işlem haşlama ve çekmedir. Sıcak suda yumuşayan teleme defalarca çekilip katlanınca protein lifleri aynı yöne dizilir; peynir bu sayede elle tel tel ayrılabilen bir yapı kazanır. Aynı prensip İtalyan mozzarellasında da geçerlidir.

Isı kontrolü burada da belirleyicidir. Su 80 dereceyi geçerse teleme sertleşir ve çekilmez; çok soğuk olursa yeterince yumuşamaz. Örme işlemi sadece görsel değildir: örgü, peynirin tellerini bir arada tutar ve salamurada dağılmasını önler.

Malzemeler

10 litre taze inek sütü
1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
1 su bardağı ılık su (maya için)
Haşlama için: 3 litre su
Salamura için: 1 litre su
Salamura için: 150 g kaya tuzu
İsteğe bağlı: 1 tatlı kaşığı çörek otu

Yapılışı

Sütü süzüp 32-34 dereceye ısıtın.
Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, 1 dakika karıştırıp kabı örtün.
60-90 dakika, süt pıhtılaşana kadar hareketsiz bekletin.
Pıhtıyı kareler halinde kesip 20 dakika dinlendirin.
Tülbentten süzün ve telemeyi 2 saat asılı bırakarak suyunu tamamen alın.
Telemeyi parmak kalınlığında dilimleyin.
Haşlama suyunu 75-80 dereceye ısıtın; kaynatmayın.
Teleme dilimlerini bu suya batırın; yumuşayıp uzamaya başlayınca kepçeyle alın.
Yumuşamış telemeyi iki elinizle tutup çekerek uzatın, ikiye katlayıp tekrar çekin. Bu işlemi tekrarladıkça peynir tel tel ayrılan bir yapı kazanır.
Elde ettiğiniz uzun telleri üçe bölüp saç örer gibi örün.
Ördüğünüz peyniri hemen soğuk suya alın.
Kaya tuzunu suda eritip salamura hazırlayın; isterseniz çörek otu ekleyin.
Peyniri salamurada, buzdolabında en az 1 hafta bekletin.

Kaynak: elyazimi