Salça, Türk mutfağının vazgeçilmez temel malzemesidir ve geleneksel olarak yaz sonunda, domatesin en ucuz ve en olgun olduğu dönemde evlerde hazırlanır. Aynı yöntem kırmızı biberle uygulandığında biber salçası elde edilir.
Salçanın tamamı suyun uzaklaştırılmasıdır. Domatesin yaklaşık %94'ü sudur; bu su buharlaştıkça şekerler ve asitler yoğunlaşır, renk koyulaşır ve tat derinleşir. Güneşte kurutma bu işi yavaş yapar ve klasik salça tadını verir; fırın daha hızlı ama daha az aromatik bir sonuç doğurur.
Tuz hem tat verir hem koruyucudur. Kavanozların hava almadan doldurulması ve üzerine zeytinyağı gezdirilmesi de aynı amaca hizmet eder: oksijenle temas eden yüzey küflenir. Doğru saklanan ev salçası bir yıl dayanır.
