Paluze, Osmanlı ve İran mutfaklarının ortak tatlılarındandır; adı Farsça palude sözcüğünden gelir. Nişasta, su ve şekerden ibaret son derece sade bir tatlıdır — sütsüz olmasıyla muhallebiden ayrılır.
Bu sadelik onu perhiz ve oruç dönemlerinin tatlısı yapmıştır. Tadın tamamı gül suyundan gelir; kimi yörelerde limon, portakal ya da vişne suyuyla da hazırlanır.
Başarısı nişastanın doğru pişirilmesine bağlıdır. Karışım şeffaflaşana kadar pişmelidir — mat kalan nişasta pişmemiştir ve soğuduğunda jel oluşturmaz. Gül suyunun ateşten sonra eklenmesi de şarttır; uçucu aroma bileşenleri kaynama sıcaklığında kaybolur.
