Piruhi (yörede pirohu), Bayburt ve Erzurum mutfağının geleneksel mantısıdır; Amasya'da kaypak adıyla bilinen benzer bir yemek vardır. Kayseri mantısından belirgin şekilde iri açılır ve içine kıyma değil peynir konur.
Yemeği ayıran asıl unsur üzerine gezdirilen cevizli tereyağıdır. Ceviz tereyağında kısaca kavrulur; fındıksı aroma peynirin tuzuyla birleşerek piruhinin karakterini oluşturur. Ceviz toz hâline getirilmez, iri kıyılır — doku bu şekilde korunur.
Hamurun sert yoğrulması ve kenarların iyice kapatılması iki temel kuraldır. Yumuşak hamur ince açılamaz, açık kalan kenar ise haşlama sırasında harcı suya bırakır ve suyu bulandırır. Piruhiler tencereye azar azar atılmalıdır; hepsi birden atıldığında suyun sıcaklığı düşer ve hamurlar birbirine yapışır.
