Sucuk, Türk mutfağının geleneksel fermente et ürünüdür ve Orta Asya'dan gelen kurutulmuş et geleneğinin devamıdır. Kayseri ve Afyon sucukları coğrafi işaret taşır.
Ürünü güvenli kılan üç unsur vardır: tuz, kuruma ve fermantasyon. Tuz su aktivitesini düşürür, kuruma nemi azaltır, fermantasyonda oluşan laktik asit ise pH'ı düşürerek zararlı bakterilerin üremesini engeller. Bu üçünden biri eksik olursa ürün bozulur.
Bu yüzden tuz miktarı göz kararı ayarlanmamalı, kilo başına 22-25 gram olarak tartılmalıdır. Kuruma ortamı da önemlidir: çok sıcak yer bozulmaya, çok soğuk yer kurumamaya, doğrudan güneş ise yağın acımasına yol açar. Etin soğuk tutulması ve hava boşluğu bırakılmaması, ev yapımında en sık atlanan iki ayrıntıdır.
