Sucuk

Name: Sucuk
Prep time: 3 h
Total time: 20 d
Yield: 2 kg
Cuisine: Türk
Ingredients: 1,5 kg dana eti (yağsız, kuşbaşı); 500 g kuyruk yağı veya dana yağı; 45 g tuz (kilo başına 22-25 g); 2 yemek kaşığı çemen otu unu; 2 yemek kaşığı toz sarımsak veya 1 baş ezilmiş sarımsak; 2 yemek kaşığı toz kırmızı biber; 1 yemek kaşığı kimyon; 1 tatlı kaşığı karabiber; 1 tatlı kaşığı yenibahar; 1 tatlı kaşığı toz şeker; Doğal sığır veya koyun bağırsağı (temizlenmiş)

Baharatlı kıymanın bağırsağa doldurulup kurutulmasıyla hazırlanan geleneksel fermente et ürünü.

Süre20 gün Hazırlık3 saat Pişirme0 dakika Porsiyon2 kg MutfakTürk Kalori420 kalori Okunma92

Sucuk, başlıca Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya'da tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermante et ürünüdür. Uzun raf ömrüne sahip bir tüketim malzemesidir. Ekonomik olarak satın alınmasını kolaylaştırmak üzere küçükbaş hayvan eti de sıkça karıştırılır. Yapımında sakatat kullanılmayan sucuğun Orta Çağ'dan beri farklı şekillerde yapıldığı bilinmektedir. Sucuk, Kazakistan ve Kırgızistan'da at eti kullanılarak da yapılmaktadır.

Sucuk, Türk mutfağının geleneksel fermente et ürünüdür ve Orta Asya'dan gelen kurutulmuş et geleneğinin devamıdır. Kayseri ve Afyon sucukları coğrafi işaret taşır.

Ürünü güvenli kılan üç unsur vardır: tuz, kuruma ve fermantasyon. Tuz su aktivitesini düşürür, kuruma nemi azaltır, fermantasyonda oluşan laktik asit ise pH'ı düşürerek zararlı bakterilerin üremesini engeller. Bu üçünden biri eksik olursa ürün bozulur.

Bu yüzden tuz miktarı göz kararı ayarlanmamalı, kilo başına 22-25 gram olarak tartılmalıdır. Kuruma ortamı da önemlidir: çok sıcak yer bozulmaya, çok soğuk yer kurumamaya, doğrudan güneş ise yağın acımasına yol açar. Etin soğuk tutulması ve hava boşluğu bırakılmaması, ev yapımında en sık atlanan iki ayrıntıdır.

Malzemeler

1,5 kg dana eti (yağsız, kuşbaşı)
500 g kuyruk yağı veya dana yağı
45 g tuz (kilo başına 22-25 g)
2 yemek kaşığı çemen otu unu
2 yemek kaşığı toz sarımsak veya 1 baş ezilmiş sarımsak
2 yemek kaşığı toz kırmızı biber
1 yemek kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı toz şeker
Doğal sığır veya koyun bağırsağı (temizlenmiş)

Yapılışı

Et ve yağı buzdolabında iyice soğutun; ılık et çekilirken yağını bırakır ve sucuk kuru olur.
Eti ve yağı kalın delikli aynadan bir kez çekin.
Baharatları, tuzu ve şekeri kıymaya ekleyip 15 dakika, iyice homojen olana kadar yoğurun.
Tuz oranı kritiktir: az tuz bozulmaya, fazla tuz yenmez bir ürüne yol açar.
Karışımı üzeri kapalı olarak buzdolabında 24 saat dinlendirin — baharatlar ete işler, fermantasyon başlar.
Bağırsakları ılık suda yumuşatıp içlerini durulayın.
Kıymayı huni veya doldurma aparatıyla bağırsağa, hava boşluğu KALMADAN doldurun.
Hava kalan noktalar küflenme başlangıcıdır; iğneyle delip havayı çıkarın.
25-30 cm aralıklarla iple bağlayıp halka yapın.
Serin (10-15 derece), havadar ve güneş görmeyen bir yerde asarak kurutun.
İlk 3-4 gün fermantasyon dönemidir; sucuk hafif ekşimsi kokar, bu normaldir.
15-20 gün, sucuk ağırlığının üçte birini kaybedip sertleşene kadar kurutun.
Kuruyan sucukları buzdolabında saklayın; dilimleyip tavada kendi yağıyla pişirin.

Kaynak: elyazimi