Turşu

Name: Turşu
Prep time: 1 h
Total time: 20 d
Yield: 3 kavanoz
Cuisine: Türk
Ingredients: 1 kg kornişon salatalık; 500 g lahana; 500 g havuç; 500 g yeşil domates; 10 adet sivri biber; 1 baş sarımsak; 2 litre su; 4 yemek kaşığı kaya tuzu (litreye 2 kaşık); 1 su bardağı sirke; 1 yemek kaşığı limon tuzu; Birkaç dal dereotu, 1 avuç nohut (isteğe bağlı)

Mevsim sebzelerinin tuz ve sirkeli salamurada fermente edildiği geleneksel kış hazırlığı.

Süre20 gün Hazırlık1 saat Pişirme0 dakika Porsiyon3 kavanoz MutfakTürk Kalori25 kalori Okunma94

Turşu kurma, çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu; asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Turşulama, gıdanın raf ömrünü korur veya uzatır. Elde edilen ürüne turşu denir.

Turşu, Anadolu'nun en köklü saklama yöntemlerinden biridir. Sonbaharda kurulur, kış boyunca tüketilir. Sebze çeşidi yöreye göre değişir: Karadeniz'de karalahana, Ege'de deniz börülcesi, İç Anadolu'da beyaz lahana öne çıkar.

Turşuyu koruyan şey laktik asit fermantasyonudur. Tuzlu ortamda zararlı bakteriler üreyemezken laktik asit bakterileri sebzenin şekerini aside çevirir; ortaya çıkan asitlik hem koruyucudur hem turşunun tadını verir.

İki kural belirleyicidir: sebzeler daima salamuranın altında kalmalı ve kap hava alabilmelidir. Yüzeye çıkan sebze oksijenle temas ettiği için küflenir; sızdırmaz kapatılan kavanoz ise oluşan gazla basınç yapıp patlayabilir. Tuz oranı litre başına yaklaşık 2 yemek kaşığıdır — az tuz turşuyu yumuşatır.

Malzemeler

1 kg kornişon salatalık
500 g lahana
500 g havuç
500 g yeşil domates
10 adet sivri biber
1 baş sarımsak
2 litre su
4 yemek kaşığı kaya tuzu (litreye 2 kaşık)
1 su bardağı sirke
1 yemek kaşığı limon tuzu
Birkaç dal dereotu, 1 avuç nohut (isteğe bağlı)

Yapılışı

Kavanozları kaynar suyla sterilize edip tamamen kurutun.
Sebzeleri yıkayıp iri parçalara doğrayın; salatalıkları bütün bırakın ve uçlarını hafifçe kesin.
Sarımsak dişlerini soyun.
Sebzeleri kavanozlara sıkıca yerleştirin; sıkışık dizilmeyen sebzeler yüzeye çıkıp küflenir.
Aralara dereotu ve isterseniz birkaç nohut (fermantasyonu hızlandırır) ekleyin.
Suyu, kaya tuzunu, sirkeyi ve limon tuzunu karıştırıp tuz TAMAMEN çözülene kadar bekleyin.
Salamurayı kavanozlara, sebzeleri örtecek şekilde dökün; üstte 2 cm boşluk bırakın.
Sebzelerin salamuranın altında kalması için üzerine temiz bir taş veya cam ağırlık koyun.
Kapakları GEVŞEK kapatın; fermantasyon gazı çıkabilmeli.
Oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir yerde 15-20 gün bekletin.
İlk hafta her gün kavanozları hafifçe çalkalayın; yüzeyde köpük olursa temiz kaşıkla alın.
Turşu ekşiyip rengi soluklaştığında kapakları sıkın ve serin bir yerde saklayın.

Kaynak: elyazimi