Sütlü biber turşusu, Gaziantep ve Güneydoğu mutfağının geleneksel turşusudur. Klasik turşudan farkı salamuraya süt eklenmesidir; bu, turşuya yumuşak ve daha az keskin bir ekşilik verir.
Sütün işlevi laktik asit fermantasyonunu beslemektir. Süt şekeri (laktoz), laktik asit bakterileri için ek bir besin kaynağıdır; bakteriler daha hızlı çoğalır ve sirkenin keskin asidi yerine daha yumuşak, yoğurtsu bir ekşilik oluşur.
Bu yüzden salamuranın bulanıklaşması ve dipte beyaz bir çökelti oluşması beklenen bir sonuçtur, bozulma işareti değildir. Turşuculuğun iki değişmez kuralı burada da geçerlidir: sebzeler daima salamuranın altında kalmalı ve kavanoz hava alabilmelidir — sızdırmaz kapatılan kap biriken gazla patlayabilir.
