Susam helvası, tahin helvasının akrabası ama farklı bir üründür: tahin helvasında susam ezmesi kullanılırken burada susamlar bütün hâlde kalır. Ortadoğu ve Balkanlar'da da yaygın olan bu helva çıtır dokusuyla ayrılır.
Tarifin tamamı şeker kimyasına dayanır. Şurup 118-120 dereceye kadar pişirilir; bu, şekercilikte "yumuşak top" aşaması olarak bilinir ve soğuduğunda kesilebilir ama taş gibi olmayan bir yapı verir. Daha düşük sıcaklık helvayı yapışkan, daha yüksek sıcaklık kırılgan yapar.
Şurubun kaynarken karıştırılmaması kritik kuraldır — karıştırma şeker kristallerinin yeniden oluşmasını tetikler ve helva kumlu çıkar. Glikoz şurubu ya da limon suyu da aynı işi görür, kristalleşmeyi engeller. Karışım ateşten alındıktan sonra hızla katılaştığı için kalıba dökme işlemi gecikmemelidir.
