Yoğurt, laktik asit fermantasyonuyla elde edilen ve canlı bakteri içeren bir süt ürünüdür. Mayalanmasını Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileri sağlar; ikisi de doğal maya yoğurdunda bulunur.
Ev yapımında iki sayı belirleyicidir. Birincisi kaynatma süresi: süt ne kadar uzun kaynarsa suyu o kadar buharlaşır, protein oranı artar ve yoğurt o kadar katı olur. Sulu yoğurttan şikâyet ediliyorsa çare kaynatmayı uzatmaktır.
İkincisi mayalama sıcaklığı. Süt çok sıcakken maya eklenirse bakteriler ölür, çok soğukken eklenirse çoğalamaz ve yoğurt tutmaz. Geleneksel serçe parmak ölçüsü şaşırtıcı derecede isabetlidir — yaklaşık 43-45 dereceye denk gelir. Mayalandıktan sonra tencereyi hiç oynatmamak da şarttır; sarsıntı, oluşmakta olan protein ağını dağıtır ve yoğurt sulu kalır.
