Balzac kahvesini nasıl içiyordu? 1839 denemesinde Türk usulü dövülmüş kahveye övgü

Paris'te, Passy semtindeki Balzac evinde, raflardan birinde 21 santimlik beyaz bir porselen durur. Üzerinde taç altında iki harf vardır: HB. Müze kayıtlarına göre yazar bu kahve ısıtıcısını 1833'te, arkadaşı Zulma Carraud aracılığıyla Limoges'daki bir porselen atölyesine ısmarlamıştı. Honoré de Balzac'ın adı kahveyle anılırken genellikle akla bir sayı gelir: "günde 50 fincan". Oysa yazarın kahveyle ilişkisini en iyi anlatan belge bir sayı değil, kendi kaleminden çıkmış, bugün az okunan bir deneme.

Balzac 1839'da, gastronomi yazarı Jean Anthelme Brillat-Savarin'in ünlü Lezzetin Fizyolojisi kitabının Charpentier baskısına bir ek yazdı: Traité des excitants modernes, yani "Modern Uyarıcılar Üzerine İnceleme". Metin Fransızca Vikikaynak'ta, yazarın 1870 tarihli toplu eserlerinin 20. cildinden aktarılmış hâliyle okunabiliyor. İçinde kahvenin nasıl hazırlanacağına dair adım adım bir tarif, Rossini'den duyulmuş bir söz ve bizi doğrudan ilgilendiren bir ayrıntı var: Balzac'a göre kahvenin en lezzetlisi Türkler gibi dövülerek hazırlananıydı.

Bu yazıda efsanenin değil, metnin peşine düşüyoruz. Aşağıdakiler bir yaşam tavsiyesi değil; 19. yüzyıl Paris'inden kalma bir yazarın kendi bedeni üzerine tuttuğu notlar.

Beş uyarıcı ve bir kaygı

Deneme, Balzac'ın "son iki yüzyılda insan hayatına giren" dediği beş maddeyle açılıyor: damıtılmış içki, şeker, çay, kahve ve tütün. Yazar her birinin ne zaman yaygınlaştığını kendi bildiğince sıralıyor. Kahve için şunu söylüyor: Araplar onu çok önce bulmuş olsa da Avrupa bu uyarıcıyı ancak 18. yüzyılın ortalarına doğru bolca kullanmaya başlamış.

Balzac'ın derdi yalnız tek tek insanların keyfi değil. Ona göre bir organ sürekli kışkırtılırsa büyür, bedenin geri kalanından güç çalar ve sonunda makineyi bozar. Aşırı tütün, kahve, afyon ve içkinin erken ölüme götürdüğünü yazıyor. Aynı metinde Londra'da yapıldığını duyduğu bir deneyi de anlatıyor: idam cezası almış üç kişiye yalnız çay, yalnız kahve ya da yalnız çikolatayla yaşama seçeneği verilmiş. Balzac bu hikâyeyi "güvenilir iki kişiden" duyduğunu söylüyor, ama ne bir tarih ne bir kayıt veriyor. Bugünden bakınca hikâyenin doğrulanabilir bir dayanağı görünmüyor; dönemin söylentisi olarak okumak daha doğru.

Rossini'nin uyarısı: on beş, yirmi gün

Kahve bölümüne Balzac alçakgönüllü bir itirafla giriyor: Brillat-Savarin'in kahve hakkında yazdıkları eksikmiş ve kendisi kahveyi "etkilerini geniş ölçekte gözlemleyebilecek kadar" kullanıyormuş. Kahveyi "içeriden kavuran bir şey" diye tanımlıyor. Esprili bir gözlem de ekliyor: kahvenin insana zekâ verdiğine inananlar çok, ama herkes görmüştür ki sıkıcı insanlar kahveden sonra daha da sıkıcı olur.

Asıl ilginç olan, Balzac'ın kahvenin etkisinin zamanla azaldığını açıkça yazması. Burada besteci Gioachino Rossini'ye başvuruyor. Balzac'ın aktardığına göre Rossini ona şöyle demiş: "Kahve on beş, yirmi günlük bir iş; neyse ki bir opera yazmaya yetecek kadar." Balzac bu sözü doğruluyor ve okurlarına, kendi deyişiyle "kafalarından yanan insan mumlarına", etkiyi uzatmanın yolunu anlatmaya girişiyor.

Türk usulü: dövülmüş kahve neden daha iyi?

Tarifin ilk maddesi Türkiye'den okuyan biri için şaşırtıcı derecede tanıdık. Balzac'a göre "Türk usulü dövülmüş" kahve, değirmende öğütülmüş kahveden daha lezzetlidir. Gerekçesi kendi döneminin kimyasına dayanıyor: kahvenin zararlı ilkesi tanendir, tanen mide zarlarını "tabaklar" ve uzun süre bu yükle karşılaşan mide artık çalışanın aradığı canlılığı vermez. Çekirdeği havanda dövdüğünüzde ortaya düzensiz biçimli parçacıklar çıkar; bunlar Balzac'a göre aromayı bırakır ama taneni içlerinde tutar.

Ardından şu cümle geliyor: İtalyanlar, Venedikliler, Rumlar ve Türkler, Fransızların küçümseyerek cafiot dediği bu kahveyi tehlikesizce durmadan içebilir. Fransızcada cafiot, sulu ve değersiz kahveye takılan alaycı bir addı. Balzac ünlü bir kahve tutkununu da bu safa yazıyor: "Voltaire bu kahveden içerdi."

Yazar buradan bir de kural çıkarıyor. Kahvenin iki bileşeni varmış: suda hızla çözünen ve aromayı taşıyan "özüt" ile suya direnen, yavaş çıkan tanen. Dolayısıyla kaynar suyu kahveyle uzun süre temas ettirmek ya da telvenin üzerinden tekrar su geçirmek, Balzac'ın sözleriyle, mideyi tabaklamaya teslim etmek demekti.

Bugünkü bilgiyle bakınca tablonun bir eksiği göze çarpıyor. Uyanık tutan maddeyi, kafeini, Alman kimyacı Friedlieb Ferdinand Runge 1819'da ayrıştırmıştı; yani deneme yazıldığında kafein biliniyordu. Ama Balzac metinde kafeinden hiç söz etmiyor, uyarıcılığı da zararı da kahvenin kendisine, zararı ise özellikle tanene bağlıyor. Türk kahvesine dair övgüsü de bir tat ve gözlem yargısı; laboratuvarda yapılmış bir karşılaştırma değil.

Kademe kademe sertleşen bir yöntem

Balzac'ın tarifi bir merdiven gibi kurulmuş. Her basamak, bir öncekinin etkisi azaldığında devreye giriyor. Aşağıdaki tablo, denemedeki sıralamayı kendi sözcüklerimizle özetliyor:

Basamak	Balzac'ın tarif ettiği hazırlık
1	Türk usulü dövülmüş kahve, kaynar suyla demlenir; bir, sonra iki fincan. Bir iki hafta yeter.
2	Kahve öğütülür ve "de Belloy" adı verilen süzme cezvede soğuk suyla demlenir.
3	Üst hazneye daha çok kahve konur, toz bastırılır, su azaltılır; yaklaşık bir hafta aynı etki sürer.
4	En sıkı ve en az sulu hâle gelince doz iki fincana, bazı güçlü bünyelerde üç fincana çıkar.
5	"Korkunç ve acımasız" dediği son yöntem: öğütülmüş, bastırılmış, soğuk ve neredeyse susuz kahve, aç karnına.

İkinci basamaktaki "de Belloy" kahve demliği, kahveyi kaynatmadan süzen bir düzenekti. Balzac adın yazımında bile titiz: "du Belloy değil, de Belloy" diyor ve yöntemin mucidini bir kardinalin kuzeni olarak tanıtıyor.

Fikirler tabur tabur yürüyünce

Beşinci basamak, denemenin en çok alıntılanan pasajını doğuruyor. Balzac bu yöntemi yalnız "aşırı dinç" insanlara, siyah ve sert saçlı, kare elli adamlara önerdiğini söylüyor. Aç mideye düşen bu yoğun kahve, ona göre midenin kadife astarına yüklenir, sinir ağlarını tutuşturur ve kıvılcımlar beyne kadar gider.

Sonrasını bir askerî geçit töreni gibi anlatıyor: fikirler Büyük Ordu'nun taburları gibi harekete geçer ve muharebe başlar. Anılar bayraklar açık, koşar adım gelir; benzetmelerin hafif süvarisi dörtnala yayılır; mantığın topçusu cephanesiyle yetişir; nükteler öncü erler gibi dağılır. Kâğıt mürekkeple dolar, çünkü gece nöbeti kara sularla başlayıp kara sularla biter. Bu pasaj, Balzac'ın Napolyon dönemine duyduğu hayranlığı ve yazmayı bir sefer gibi gören hâlini birlikte gösteriyor.

Hemen ardından ise bir başarısızlık itirafı geliyor. Balzac bu içeceği, ertesi güne bir iş yetiştirmek zorunda olan bir arkadaşına önermiş. Uzun boylu, sarışın, ince yapılı arkadaşı zehirlendiğini sanıp yatağa geri dönmüş. Balzac'ın yorumu kısa: "Benim açımdan gözlem eksikliğiydi."

"Kahve bir av istiyordu"

Denemenin belki de en dürüst bölümü, yöntemin bedeline dair olanı. Balzac son basamakta zorlamayı sürdürenlerin ağır terlemeler, sinir zayıflığı ve uyuşukluk yaşayacağını yazıyor; kendisinin de daha ileri gitmediğini, çünkü "hemen ölmeye mahkûm olmadığını" ekliyor.

Aç karnına içilen kahvenin yarattığı ruh hâlini öfkeye benzetiyor: ses yükselir, sabırsızlık artar, insan küçük şeylere kızar. Bunu, bir kır evinde misafir olduğu dostlarının gözünden öğrendiğini anlatıyor. Çalışmadığı günlerde de o yoğun kahveyi içince ev sahiplerine huysuz ve tartışmacı görünmüş; ertesi gün hatasını kabul etmiş ve birlikte nedenini aramışlar. Vardıkları sonuç denemenin en akılda kalan cümlelerinden biri: "Kahve bir av istiyordu." Yani o gerginlik bir işe yönelmeyince çevredeki insanlara yöneliyordu.

Balzac, kahveyi aşırıya vardıranların başına gelenlere de örnek veriyor: Londra'da bir adam, beş yılda iyileşebilen Parisli bir oymacı ve kahvehaneye işçinin meyhaneye girdiği sıklıkta giren bir sanatçı. Bu örneklerin hiçbiri bugünkü anlamda belgelenmiş vaka değil; yazarın çevresinden duyduğu hikâyeler.

Tanıkların gözünden: elli fincan mı, iki fincan mı?

Balzac'ın gerçekte ne kadar kahve içtiği sorusuna gelince işler bulanıklaşıyor. İnternette sık tekrarlanan "günde 50 fincan" sayısının bir kaynağa dayandığı gösterilebilmiş değil. Semi-Rad sitesinde yayımlanan bir incelemeye göre bu sayıyı araştıranlar onu "çok tekrarlanan ama kaynağı bulunamayan" bir internet efsanesi olarak tanımlamış. Balzac'ın kendi denemesi de böyle bir sayı vermiyor; orada en fazla "üç fincan"dan söz ediliyor, ama fincanın büyüklüğü ve kahvenin yoğunluğu ayrı bir soru.

Çağdaşlarının anlatımları ise birbirini tamamlıyor ama tek bir sayıda buluşmuyor. Jules Bertaut'nun 1908'de derlediği Balzac anecdotique adlı tanıklık seçkisinde yayıncısı Edmond Werdet'nin anlattığı gün şöyle: akşam sekizde hafif bir yemekten sonra yatmak, gece ikide masaya oturmak, sabah altıya kadar yazmak, bir saat banyoda düşünmek, sabah sekizde şekersiz bir fincan kahve, öğlene kadar yine yazmak, öğle yemeğinin sonunda ikinci bir fincan şekersiz sade kahve ve akşama kadar çalışmak. Bu anlatımda kahve iki fincanla sınırlı görünüyor; elbette Werdet'nin tanık olduğu dönemi yansıtıyor, yazarın bütün hayatını değil.

Aynı seçkide yazar Léon Gozlan, Balzac'ın kahvesinin karışımını ayrıntılı veriyor: Bourbon, Martinik ve Moka olmak üzere üç tür çekirdek. Gozlan'a göre Balzac her birini Paris'in farklı semtinde ayrı bir bakkaldan alırdı ve bu alışveriş yarım gün sürerdi. Gozlan bu kahve için "Voltaire'inkinin bile yarışmaya cesaret edemeyeceği" diyor. Şair Théophile Gautier ise daha karamsar bir not düşmüş: Balzac'ın tütüne hiç tahammülü yokmuş, bütün düşkünlüğünü kahveye ayırmış; Gautier'ye göre bu kahve ona çok zarar vermiş ve "belki de" ölümüne yol açmıştı. Gautier'nin "belki"si önemli: Balzac 1850'de 51 yaşında öldüğünde ölümüyle kahve arasında kurulan bağ, o günden bugüne bir tahmin olarak kaldı.

Geriye kalan soru

Balzac'ın denemesi bugün bir sağlık rehberi olarak değil, bir yazarın kendi üretkenliğini anlama çabası olarak ilginç. Kendini gözlemleyen, etkinin azaldığını fark eden, yöntemi buna göre değiştiren ve yanıldığı yeri de yazan bir adam var karşımızda. Yine de cevapsız bir soru kalıyor: Balzac'ı bu kadar çok yazmaya iten kahve miydi, yoksa kahve, borçlarla ve teslim tarihleriyle zaten tükenmez bir hızda çalışan bir adamın yalnızca yakıtı mıydı? Denemenin kendisi bu soruyu çözmüyor; ama Türk usulü dövülmüş bir fincanın 1839 Paris'inde bir romancıya örnek gösterildiğini hatırlatıyor.

Fotoğraf: Agence Rol. Agence photographique (commanditaire), Public domain, Wikimedia Commons