Miksini yemekten neden iğreniyoruz? Sümük balığı ve tiksintinin kökü

13 Temmuz 2017'de Oregon kıyısındaki 101 numaralı karayolunda, Depoe Bay yakınında bir kamyon ani fren yaptı ve kasasındaki kaplar yola savruldu. Asfalta yaklaşık 3,4 ton canlı miksin döküldü. Strese giren hayvanlar o kadar çok balçık salgıladı ki yol saatlerce kapalı kaldı, itfaiye ekipleri yolu iş makinesi ve itfaiye hortumlarıyla temizledi. Oregon polisinin açıklamasına göre yük, yemek için Kore'ye gönderiliyordu.

Batıda çoğu insanın adını bile duymadığı, duyanların da yüzünü buruşturduğu bu hayvan, Kore'nin liman kentlerinde kömür ateşinde pişirilen sevilen bir meze. Norveç'te ise araştırmacılar onu tadım masasına koydu ve beklenmedik bir not aldı. Aynı canlı bir yerde iştah açıyor, öbür yerde mide bulandırıyorsa sorun hayvanda mı, yoksa bakan gözde mi?

Çenesiz, omurgasız ama son derece eski

Miksinler (İngilizcede hagfish, Latince adıyla Myxini) yılan balığına benzeyen ama ona hiç akraba olmayan, çenesi bulunmayan deniz canlılarıdır. Ağızlarında çene yerine boynuzsu dişlerle donanmış bir kıkırdak plaka vardır. Uzun süre yalnızca ölü hayvanlarla beslenen birer çöpçü sanıldılar.

Bu canlıların evrim ağacındaki yeri de uzun süre tartışıldı. Chicago Üniversitesi'nden Tetsuto Miyashita ve Michael Coates, 2019'da PNAS dergisinde Lübnan'daki Kretase dönemi kireçtaşlarından çıkan yaklaşık 100 milyon yıllık bir fosili tanıttı: Tethymyxine tapirostrum. Ekip, sinkrotron taramasıyla fosilin gövdesi boyunca keratin izi taşıyan yüzden fazla nokta saptadı. Keratin, tırnaklarımızdaki proteinle aynı ailedendir ve bugünkü miksinlerin balçığındaki lifleri oluşturur. Yani bu hayvanlar balçık üretme yeteneğine dinozorlar henüz yeryüzündeyken sahipti. Çalışma, miksinlerle taşemenlerin birbirine öteki balıklardan daha yakın akraba olduğunu da destekledi; iki grubun yolunun öteki omurgalılardan yaklaşık 500 milyon yıl önce ayrıldığı düşünülüyor.

Yarım saniyeden kısa sürede balçık kalkanı

Miksinin bilinen en tuhaf özelliği, gövdesi boyunca dizili bezlerden salgıladığı balçık. Bezlerden çıkan yoğun karışım deniz suyuna değdiği anda içindeki ince protein lifleri açılır ve suyu bağlayarak hacmi katlanan bir jele dönüşür. Ortaya çıkan madde sıradan hayvan mukusundan neredeyse bin kat daha seyreltiktir; az miktarda salgı büyük bir su kütlesini yapışkan bir kütleye çevirir.

Bu balçığın neye yaradığı 2011'de kameraya yakalandı. Yeni Zelanda'nın Te Papa Müzesi, Massey Üniversitesi ve Batı Avustralya Üniversitesi'nden Vincent Zintzen ve arkadaşları, Scientific Reports dergisindeki çalışmalarında Yeni Zelanda'nın kuzey açıklarında 50 ile yaklaşık 1.200 metre arasındaki derinliklere yemli kameralar indirdi. Kayıtlarda, aralarında köpekbalıklarının da bulunduğu sekiz farklı balık ailesinden avcıların miksinlere yaklaştığı 14 olay görüldü. Her seferinde miksin, 0,4 saniyeden kısa sürede balçığını salıverdi; avcı solungaçlarını tıkayan yapışkan kütleyi atmak için öğürür gibi kıvrılıp uzaklaştı. Aynı kayıtlar miksinin yalnızca leş yiyen bir hayvan olmadığını, kumdaki yuvasından bir balığı çekip çıkararak avlanabildiğini de ilk kez belgeledi.

Te Papa Müzesi'nin YouTube kanalında yayımladığı aşağıdaki görüntüde, avcı yaklaştığında miksinin balçık kalkanını nasıl devreye soktuğu izlenebiliyor.

Busan'da ızgaraya, Norveç'te tadım masasına

Kore'de miksin, özellikle kıyı miksini (Eptatretus burgeri) türü, kkomjangeo ya da meokjangeo adlarıyla bilinir. En bilinen tarifi kkomjangeo bokkeum adlı acı soslu sote. Hayvanın derisi de boşa gitmez: Kore'de işlenip dünyaya "yılan balığı derisi" adıyla satılan ince deriye dönüşür. Japonya'da da Nagasaki ve Niigata gibi bazı bölgelerde yerel bir lezzet olarak yenir.

Korea JoongAng Daily'nin Busan mutfağını anlatan yazısına göre miksin bu kente 1945 sonrasında ve 1950'lerin başındaki zor yıllarda yerleşti. O dönemde hayvan yalnızca derisi için değerliydi, eti çoğu zaman atılıyordu. Geçimini sağlamaya çalışan yoksul satıcılar, çoğu kadın, Jagalchi Balık Pazarı'nda bu eti ızgarada pişirip satmaya başladı. Bugün de parçalar masada pişiriliyor ve sinirler bir süre daha uyarılabildiği için kesilmiş parçalar tavada kıpırdamayı sürdürüyor. Aynı gazete, görüntüsü yüzünden miksinin Koreliler arasında bile zamanla alışılan bir tat olduğunu not ediyor.

Norveç'te ise konu farklı bir kapıdan girdi: ıskarta av. Norveç Bilim ve Teknoloji Üniversitesi'nin (NTNU) Henriette Louise Krogness imzalı haberine göre SINTEF Ocean araştırmacısı Line Skontorp Meidell'in de yer aldığı Bifangst (Iskarta Av) projesi, ağlara istemeden takılan türlerin nasıl değerlendirileceğini araştırıyor. Projede Asya esintili bir miksin yemeği 16 kişilik bir panele tattırıldı. Katılımcılar genel deneyime 5 üzerinden ortalama 4 puan verdi; tadı ve kokuyu nötr, dokuyu alışılmadık ve epey çiğnemelik buldu. Araştırmacılar balığın pişerken çok az koku yaydığını da kaydetti.

Hesaba göre fileto, hayvanın ağırlığının yaklaşık yüzde 45'i. Geri kalan deri, iç organlar ve baştan oluşuyor; ekip, derinin kozmetikten tıbbi ürünlere kadar kullanılan kolajeni çıkarmak için elverişli olduğunu saptadı. Meidell'e göre balçıktaki proteinlerin de ilginç kullanım alanları olabilir, ama bunun için daha fazla araştırma gerekiyor.

Asıl ipucu tadımdan değil, bir halk etkinliğinden geldi. Trondheim Bilim Merkezi'ndeki Okyanus Günü'nde ziyaretçilere ıskarta balıklar bütün hâlde gösterildiğinde çoğu kişi yemeye gönülsüzdü. Meidell'in anlattığına göre aynı türlerin filetolarının fotoğrafı gösterilince birkaç kişi fikrini değiştirdi. Dokuz yaşındaki Kaja Vilhelmsen bunu kendince özetledi: Balığı öyle yatarken görünce canı yemek istemiyor, ama akşam yemeğinin bir parçasıysa sorun yok.

Tiksinti nereden geliyor?

Kaja'nın sezdiği şey, psikolojinin onlarca yıldır incelediği bir duygu. Pennsylvania Üniversitesi'nden Paul Rozin ve April Fallon, 1987'de Psychological Review'da yayımlanan klasik makalelerinde tiksintiyi "rahatsız edici bir nesneyi ağız yoluyla bedene alma ihtimali karşısında duyulan irkilme" diye tanımladı. Onlara göre tiksindiren nesnelerin neredeyse tamamı hayvan kökenlidir ve bulaşıcı sayılır: Kabul edilebilir bir yiyeceğe kısa bir an dokunsa bile onu yenmez kılar.

Londra Hijyen ve Tropikal Tıp Okulu'ndan Valerie Curtis, Robert Aunger ve Tamer Rabie ise 2004'te Proceedings of the Royal Society B'de bu duygunun bizi hastalıktan korumak için evrildiğini savundu. BBC'nin bilim sitesine konan ankete 165 ülkeden 77 binden fazla kişi katıldı; ayıklamadan sonra 40 bine yakın yanıt kaldı. Katılımcılar, hastalık riski taşıyan nesnelerin görüntülerini, onlara benzeyen ama risk taşımayan görüntülerden belirgin biçimde daha iğrenç buldu. Kadınların tiksinti duyarlılığı erkeklerden yüksek çıktı, duyarlılık yaşla birlikte azaldı; yabancıların vücut sıvıları da yakınlarınkinden daha iğrenç bulundu.

Bu çerçeve miksini anlamaya da yardım ediyor. Hayvan, hastalıkla en çok ilişkilendirdiğimiz şeye, sümüğe benzeyen bir maddeyle anılıyor; üstelik pulsuz, kaygan ve kıvrılan bir gövdesi var. Bu ipuçları tabaktaki parçanın aslında temiz ve pişmiş olduğu bilgisinin önüne geçebiliyor. Ama tiksinti yalnızca biyoloji değil, alışkanlık da. Türkiye'de işkembe çorbası ya da kokoreç bu yemeklerle büyüyen biri için sıradan bir sofradır; sakatata alışık olmayan bir ziyaretçi ise aynı tabağa ilk bakışta çekinerek yaklaşabilir. Busan'daki ızgara ile Trondheim'daki tadım paneli aynı şeyi gösteriyor: Hayvanı bütün hâlde görmek ile fileto ya da sote olarak görmek, yeme isteğini değiştiriyor.

Sırada ne var?

Norveç'teki tadım küçük bir panelle yapıldı ve 16 kişinin beğenisi bir ülkenin damak zevkini temsil etmiyor. Miksinin geniş çapta avlanmasının türler üzerindeki etkisi de ayrı bir soru; Kore ve Japonya'da yenen kıyı miksini, Uluslararası Doğayı Koruma Birliği'nin listesinde tehdide yakın türler arasında yer alıyor. Yani konu yalnızca iğrenmeyi yenmek değil, ıskarta olarak zaten ağa takılanı değerlendirmekle yeni bir av baskısı yaratmak arasındaki çizgiyi doğru çekmek. Balçığın içindeki liflerin bir gün malzeme biliminde nasıl kullanılabileceği ise henüz araştırmacıların masasında bekleyen açık bir soru.

Fotoğraf: Ocean Observatories Initiative, Public domain, Wikimedia Commons