Arnavut ciğeri, İstanbul meyhane kültürünün klasik mezelerindendir. Adı 19. yüzyılda İstanbul'da ciğercilik yapan Arnavut esnaftan gelir. Rakı sofrasının değişmez tabaklarından biridir.
Ciğerin sert olmaması iki kurala bağlıdır: yüksek ateş ve kısa süre. Ciğer 3 dakikadan fazla piştiğinde proteinleri sıkışır ve lastikleşir. Tavaya bir seferde çok ciğer atmak yağın sıcaklığını düşürdüğü için aynı sonucu doğurur.
Tuzun sona bırakılması da aynı mantıktadır; tuz ozmozla ciğerin suyunu dışarı çeker. Sumaklı soğan yalnızca süs değildir — sumakın asidi ciğerin yağlı ağırlığını dengeler ve mezeyi tamamlar.
