Harissa, Tunus başta olmak üzere Kuzey Afrika mutfaklarının temel acı ezmesidir. Fas, Cezayir ve Libya'da da yaygındır; kuskus, tajine, çorba ve ızgaraların yanında sunulur, ayrıca yemeklerin içinde baharat olarak kullanılır.
Türk mutfağındaki biber salçasıyla akrabadır ama farkı belirgindir: harissa taze değil kurutulmuş biberden yapılır ve içinde kimyon, kişniş gibi tohum baharatlar bulunur. Bu baharatlar ezmeye dumanımsı bir derinlik verir.
Tohum baharatların kuru tavada kavrulması atlanmaması gereken adımdır; ısı uçucu yağları serbest bırakır ve aromayı katlar. Üzerine gezdirilen zeytinyağı tabakası ise ezmeyi oksijenden korur — yağ tabakası bozulduğunda harissa küflenir.
