Hummaziye

Name: Hummaziye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 kişilik
Cuisine: Osmanlı
Ingredients: 700 g koyun eti (kuşbaşı); 300 g koyun kıyması; 2 yemek kaşığı badem (dövülmüş); 3 yemek kaşığı turunç suyu (yoksa portakal + limon suyu); 3 yemek kaşığı koruk suyu; 1 tatlı kaşığı kuru kişniş; Yarım çay kaşığı zencefil; 1 çay kaşığı karabiber; Yarım çay kaşığı tarçın; 3 adet karanfil; 1 tatlı kaşığı tuz; 2 yemek kaşığı tereyağı; 4 su bardağı su

Koyun eti ve köftelerin turunç ile koruk suyunda pişirildiği ekşili Osmanlı yemeği.

Süre2 saat Hazırlık30 dakika Pişirme1 saat 30 dakika Porsiyon6 kişilik MutfakOsmanlı Kalori470 kalori Okunma122

Hummaziye, bir çeşit et yemeğidir. Osmanlı mutfağında yapılan et yemeklerinden biridir. Malzemeleri; koyun eti, tuz, su, kuru kişniş, zencefil, karabiber, tarçın, karanfil, koyun kıyması, turunç suyu, koruk suyu, badem sütü, şeker, gül suyudur. Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî) Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî çevirisinde yemek tarifi verilmiştir.

Hummaziye, Osmanlı mutfağının ekşili et yemeklerindendir. Adı Arapça "hummaz" (ekşi) kökünden gelir. Aynı tencerede hem kuşbaşı et hem küçük köftelerin bulunması, dönemin sofralarında sık rastlanan bir zenginlik göstergesidir.

Yemeğin karakterini turunç ve koruk suyu belirler. Bugün mutfağımızda pek kullanılmayan bu iki ekşi kaynak, domatesin Anadolu'ya girmesinden önce yemeklere asitlik veren başlıca malzemelerdi. Turunç bulunamıyorsa portakal ve limon suyu karışımı yakın bir sonuç verir.

Zamanlama kritiktir: ekşi malzemeler pişirmenin sonunda eklenir. Asit, etin bağ dokusunun çözülmesini yavaşlatır; baştan eklenirse et saatlerce pişse de sert kalır. Dövülmüş badem ise hem aroma katar hem de sosu doğal yoldan bağlar — Osmanlı mutfağının unsuz koyulaştırma yöntemlerinden biridir.

Malzemeler

700 g koyun eti (kuşbaşı)
300 g koyun kıyması
2 yemek kaşığı badem (dövülmüş)
3 yemek kaşığı turunç suyu (yoksa portakal + limon suyu)
3 yemek kaşığı koruk suyu
1 tatlı kaşığı kuru kişniş
Yarım çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı tarçın
3 adet karanfil
1 tatlı kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
4 su bardağı su

Yapılışı

Kıymayı tuz ve bir tutam karabiberle yoğurup fındık büyüklüğünde küçük köfteler yuvarlayın, buzdolabında bekletin.
Tereyağını tencerede eritip kuşbaşı eti suyunu çekene kadar kavurun.
4 su bardağı suyu ekleyip kaynatın, köpüğünü alın.
Karanfilleri, kişnişi, zencefili, karabiberi ve tarçını ekleyin.
Kapağı kapatıp kısık ateşte 50 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
Hazırladığınız küçük köfteleri tencereye teker teker bırakın; karıştırmayın, dağılmasınlar.
15 dakika, köfteler pişene kadar kaynatın.
Dövülmüş bademi ekleyin; badem hem aroma verir hem sosu hafifçe bağlar.
Turunç suyu ve koruk suyunu ekleyip tuzunu ayarlayın.
⚠ Ekşi malzemeler SONDA eklenir: baştan eklenen asit etin yumuşamasını geciktirir.
10-15 dakika daha, sos kıvam alana kadar pişirin.
5 dakika dinlendirip pilav eşliğinde sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi