İsfidbâc

Name: İsfidbâc
Prep time: 12 h
Cook time: 2 h
Total time: 13 h
Yield: 6 kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: 800 g yağlı kuzu but eti (kuşbaşı); 100 g kuyruk yağı; 2 adet kuru soğan; 1 su bardağı nohut (bir gece ıslatılmış); Yarım su bardağı badem içi (kabuğu soyulmuş); 1 çay kaşığı kimyon; 1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş); 1 çay kaşığı karabiber; 1 tatlı kaşığı çörek otu; Yarım demet dereotu; Tuz, 6 su bardağı su

Yağlı kuzu etinin nohut ve bademle, çörek otu ve dereotu eşliğinde pişirildiği ortaçağ 'beyaz çorbası'.

Süre13 saat Hazırlık12 saat Pişirme2 saat Porsiyon6 kişilik MutfakTürk Kalori430 kalori Okunma79

İsfidbâc bir çeşit et yemeğidir. Farsça beyaz çorba anlamına gelir. Osmanlı mutfağında ve Abbâsî mutfağında yapılan yemektir. Mehmet Bini Mahmudu Şirvani tarifinde içine turak otu (Anethum graveolens) konulur. Malzemeleri yağlı koyun eti, kuyruk yağı, tuz, su, soğan, nohut, badem içi, kimyon, kişniş, karabiber, çörek otudur.

İsfidbâc, Abbasi ve Osmanlı mutfaklarının ortak yemeğidir; adı Farsça "beyaz çorba" anlamına gelir. Tarifi Bağdâdî'nin Kitâbü't-Tabîh'inde yer alır ve ortaçağ İslam mutfağının en yaygın et yemeklerinden biriydi.

Adındaki "beyaz" bir tarif kuralıdır: yemeğe renk verecek hiçbir malzeme konmaz. Domates, salça, safran ya da nar ekşisi bulunmaz; suyu berrak ve açık kalır. Bu, dönemin renkli (kızıl, sarı) yemeklerinden ayrıştıran bir sınıflandırmaydı.

⚠ Kaynakta malzemeler kayıtlıdır, adım adım yöntem ayrıntılı verilmez; buradaki uygulama dönemin haşlama et yemeklerinin bilinen tekniğine dayanır. Çörek otu ve dereotu bu yemekte belirleyicidir; ikisi de aroması uçucu olduğu için sona bırakılır. Kuyruk yağı ise dönemin standart pişirme yağıdır.

Malzemeler

800 g yağlı kuzu but eti (kuşbaşı)
100 g kuyruk yağı
2 adet kuru soğan
1 su bardağı nohut (bir gece ıslatılmış)
Yarım su bardağı badem içi (kabuğu soyulmuş)
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kişniş (dövülmüş)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı çörek otu
Yarım demet dereotu
Tuz, 6 su bardağı su

Yapılışı

Nohudu bir gece ıslatıp ayrıca haşlayın ve süzün.
Kuyruk yağını küp doğrayıp kalın tabanlı tencerede kısık ateşte eritin.
Eti bu yağda yüksek ateşte, her yüzü kızarana kadar mühürleyin.
İri doğranmış soğanları ekleyip 8 dakika kavurun.
Suyu ekleyip kaynatın ve köpüğü dikkatlice alın.
Yemeğin adı Farsça 'beyaz çorba' anlamına gelir; suyu berrak ve açık renk olmalıdır.
Bu yüzden salça, domates ya da renk verecek malzeme kullanılmaz.
Kısık ateşte 1 saat 15 dakika, et yumuşayana kadar pişirin.
Haşlanmış nohutları ekleyin.
Bademleri kuru tavada hafifçe kavurup tencereye ilave edin.
Kimyon, dövülmüş kişniş ve karabiberi ekleyin.
20 dakika daha pişirin.
Tuzu ve çörek otunu son 10 dakikada ekleyin.
Kıyılmış dereotunu ateşten almadan ekleyin; erken konursa aroması uçar.
10 dakika dinlendirip sıcak servis edin.

Kaynak: elyazimi