Kaz eti, Kars başta olmak üzere Doğu Anadolu'nun kış sofralarının en değerli yemeğidir. Kazlar yaz boyunca meralarda beslenir, kış girerken kesilip kurutularak ya da taze olarak pişirilir.
Kaz eti tavuk veya hindiden çok daha sert ve yağlıdır; bu yüzden doğrudan fırına verilmez. Geleneksel yöntem önce haşlama sonra fırınlamadır: uzun haşlama bağ dokusunu çözer ve fazla yağı alır, fırın ise deriyi çıtırlaştırır. Sadece fırınlanan kaz dışı yanmış içi sert kalır.
Haşlama suyu asla dökülmez. Kazın yağı ve aroması bu suya geçmiştir; bulgur pilavı bu suyla pişirilir ve yemeğin ayrılmaz parçası olur. Tuzlama işlemi de yalnızca tatlandırma değildir — etin suyunu kısmen çekerek dokusunu sıkılaştırır.
