Lakerda, İstanbul ve Ege meyhane kültürünün en köklü mezelerindendir. Geleneksel olarak torikten yapılırdı; torik azaldığı için bugün çoğunlukla iri palamut kullanılır. Sonbaharda, balığın en yağlı olduğu dönemde hazırlanır.
Yöntem tuzla kurutmadır: kaya tuzu ozmozla balığın suyunu çeker, su aktivitesi düşünce bakteriler üreyemez ve balık pişirilmeden yenebilir hâle gelir. İnce tuz kullanılmaz — hızlı çözünüp balığın yüzeyini fazla tuzlar, içine işlemez.
En kritik adım kan çektirmedir. Omurga kanalında kalan kan hem lakerdaya acı bir tat verir hem bozulmayı hızlandırır; suyun berrak gelene kadar defalarca değiştirilmesi bu yüzden şarttır. Doğru hazırlanan lakerda buzdolabında zeytinyağı altında aylarca saklanabilir.
